гъши дроб

Дешифриране

Как да изберем суров черен дроб и какво струва гъши дроб без насилствено хранене ?

Суров черен дроб

Приготвянето на собствения си гъши дроб не е много трудно и е много по-евтино (от 30 до 50 евро на килограм за патешки гъши дроб срещу 90 евро средно за полуготово).

Суровите дробчета обикновено се продават вакуумирани в прясна или замразена част. Ако имате добър фризер, купуването на замразен продукт може да бъде добър избор. Замразяването под азотна атмосфера, веднага след изкормване, всъщност предотвратява увреждане на черния дроб. Във всеки случай не избирайте твърде голям черен дроб, той ще направи твърде много мазнини по време на готвене. Идеалното тегло? От 450 до 600 г за патицата и от 500 до 700 г за гъската. Консистенцията трябва да е мека, но твърда. Натискът с пръст трябва да му позволи да потъне с няколко милиметра, но трябва да срещне съпротива и да се върне към първоначалната форма веднага след като бъде освободен. И накрая, цветът на черния дроб може да варира от светло бежов до розов, но той трябва да бъде еднороден, без петна или синини.

Всъщност гъшият дроб се класифицира в три търговски категории: екстра, първи избор или универсален (телевизия). Тази класификация обикновено е показана на опаковката. Без да е абсолютно надежден, той все пак може да служи като ориентир.

Качеството „Екстра“ няма дефекти в цвета, има еластично и устойчиво усещане. Средното му тегло е около 550 g. Този вид черен дроб ще бъде идеален за готвене в терин или в кърпа за чай.

Качеството "1-ви избор" има по-розов цвят, а понякога и оцветени, зърното е забележимо по-голямо на допир. Теглото му варира между 450 и 650 g. Подходящ е за черен дроб, който ще бъде пържен на тиган.

Качеството „универсалност“ се отнася за черния дроб, който е изключен от предходните категории: те могат да съдържат натъртвания или петна от кръв, текстурата им е твърде твърда или напротив твърде мека. Продукти, които да се използват за приготвяне на пастет от блок или черен дроб.

Foie gras без насилствено хранене

Можем ли да произвеждаме гъши дроб без принудително хранене? Малка испанска компания, Pateria de Sousa, го твърди. Продуктът, който предлага на пазара в интернет под името гъши гъши дроб без насилствено хранене, идва от птици, оставени на свобода в полетата, където се хранят, както сметнат за добре. Поръчахме го и го опитахме на сляпо от професионален дегустатор с още две препоръки от гъши гъши дроб, традиционно направени. В резултат гъшият дроб без принудително хранене идва на последно място и коментарите не са много допълващи: „Вкус на стари черен дроб от домашни птици“, „зърнеста текстура, миришеща на дивеч“. Нищо общо с гладкостта и финес на фуа гра, достоен за името. При 500 евро за килограм имахме право да се надяваме на по-добро.