Fumette, пушена риба от Cap-Ferret

Добри адреси Доклади за продукти и съставки

Ако ги харесвате пушена риба така Дим ще ви заинтересува. Fumette е историята на една среща, тази на Бенедикт Баджо, дигитален маркетинг мениджър на Cité du Vin de Bordeaux, фен на гастрономията и този на Жулиен Маркот, бивш продавач в туристическата индустрия, запален по ветроходството и риболова. И двамата решиха да отворят през януари 2020 г. Fumette, първата занаятчийска рибарница в басейна на Arcachon. Те се установяват в Lège-Cap Ferret и от самото начало стойностите са ясни: устойчив риболов, пряк риболовец (малки лодки, пасивни и селективни методи на риболов) и местни видове.

Следователно черен кефал, пъстърва, бял тон, линеен пост, лаврак, морска платика или местна скумрия се пушат в тяхната лаборатория в Lège-Cap Ferret.

Как се пуши риба ?

Това е занаятчийски процес, който отнема време, търпение и страст Бенедикт ми обяснява. Получаваме прясно уловената риба, през повечето време цяла. Обработваме ги ръчно в лабораторията: мащабираме, изпразваме, повдигаме филетата, подрязваме и отстраняваме костите на ръка с пинсета. !

Идва следващата осоляване. Солта замества водата в рибните клетки, което позволява по-дълго съхранение и елиминиране на бактериите. Използваме сол от работник на сол от Ил дьо Ре със седалище в Сен Клемен де Бален (17), с когото работим директно. След изплакване на солта, рибата преминава през фаза сушене в студена стая.

Накрая идва фазата на пушене. Стъпката за пушене е от съществено значение за вкуса на пушената риба, дори ако пушенето е леко и ароматно. Пушим си рибите Студ, при температура не по-висока от 24 ° C, за да не се готви рибата. Използваме основа от букова дървесина от устойчиво управлявани гори, без да изключваме немалкия принос на по-ароматни дървесни видове като хвойна, дафинов лист, борови или лозови издънки. След пушене фазата на зреене в студено помещение ще позволи на рибите да развият всичките си ароматни качества.

Чрез това студено осоляване и леко пушене искаме максимално да запазим оригиналния вкус на рибата.

Как да разпознаете добра пушена риба? ?

За мен Bénédicte ми обяснява, че добрата пушена риба не е нито прекалено солена, нито твърде пушена, за да се разграничи самата природа на всеки вид. Това е това, което ни ръководи така или иначе, когато разработваме нашите рецепти. Измерваме времето на осоляване, сушене, пушене. Всичко е свързано и с качеството на суровината, в случая рибата, начина, по който е отгледана или ловена, нейната свежест и т.н.

Пушена риба - дим

Как да използваме пушена риба в готвенето

Най-добре се консумират като аперитив, вкусни са в сурово състояние, нарязват се на много тънки филийки по кожата, малко като гравиранс. Всичко, от което се нуждаете, е добър хляб и добро масло или малко тежък лимонов крем, евентуално малко лимон за тези, които харесват, но аз не съм част от това училище, малко убива всички вкусове !

Можете също така да им се насладите в салата или в купа за мушкане. Също така работи много добре с малка салата от топла леща, зимни зеленчуци, остър винегрет или с малки задушени картофи, дъжд зехтин и малко див лук.

Морската платика е по-подходяща за дегустация, както е. Месото е много тънко, би било жалко да го удавите в твърде много вкусове.
Пъстървата работи добре с известната топла салата от леща.
Що се отнася до черния кефал, той може да се яде обикновен, но може да се приготви и в салата. Дори се опитахме да го нарежем на лардони, да ги закусваме, чудесно е със спагети версия карбо !

Интересното е, че всеки вид риба има свои уникални ароматни качества. Пъстървите са копринени, кадифени, по-пълни, така че те приемат дим по различен начин от дивите риби. Черният кефал е по-силен, месото му също е по-стегнато. Що се отнася до мраморната платика, месото й е много фино, деликатно, почти има малко орехов вкус. !

За някой, който никога не е ял пушена риба, най-добре е да започне с коя ?

Това е като дегустация на вино, преминавате от по-малко силно към по-силно. Обикновено е препоръчително да се започне с видове като лаврак, оскъден, да се премине към по-силни видове, като черен кефал.

Къде да намерите продуктите на Fumette

Директно в сервиза на басейна, доставен на нашия уебсайт, но и при техните дилъри в Бордо и на басейна (списък на страницата за контакт на нашия сайт). Те също така правят някои AMAP и ще присъстват на коледния пазар в Дарвин на 12-13 и 18-19 декември. Що се отнася до продажбата в долната част на камиона, те доста редовно организират частни продажби с доставка в няколко района на Бордо за щастливите няколко few Заинтересованите страни могат да се явят, за да бъдат част от пощенския списък 😉 .

Дим - Le Fumoir du Bassin - 13 av du Grand Crohot - 33950 Lège-Cap Ferret