Хляб от закваска

Последна актуализация: 23 май 2017 г.

За 2 хляба ще ви трябват:

0 300 г закваска
1 1 кг брашно тип 65 (T65)
2 18 г сол
3440 ml вода
4 1 г хлебна мая (по желание)
Общо тегло на тези съставки: 1759 грама

Колко дълго ?

За да направите тази рецепта: Подготовка Почивка за почивка Общо

36 минути.

5 часа 10 минути.

40 минути.

6 часа 26 минути.

Стъпка по стъпка рецепта

Стъпка 1 - 5 мин.

Както винаги при печенето, температурата на водата е важна. Той не е фиксиран, но зависи от 3 други температури: 1) температурата на вашето брашно, 2) околната температура на вашата кухня и 3) "href ="/page.php? Id = 72 "target =" _blank " > базова температура на тази рецепта, която е 56-62 ° С.

Можете да изчислите температурата на водата за тази рецепта с едно щракване с този малък калкулатор.

Стъпка 2 - 10 минути.

Изсипете 300 г закваска, 1 кг брашно тип 65 (Т65), 18 г сол, 440 мл вода с правилната температура и 1 г хлебна мая в купата на кухненския робот.

Месете с ниска скорост (позиция "мин") в продължение на 3 минути и още 3 минути с малко по-бърза скорост (позиция "1").

Забележка: За да ви помогнете, можете да се консултирате с тези "href ="/blog.php? Id = 57 "target =" _ blank "> някои съвети за добро месене у дома.

Стъпка 3 - 10 минути.

Изсипете тестото в купа или оставете там в купата на Kenwood и покрийте там с "href ="/materiel.php? Id = 45 "target =" _ blank "> пластмасов лист.

Трябва да почива около 10 минути.

Стъпка 4 - 3 мин.

В края на това време го поставете на работния плот.

Сега трябва да "структурирате" тестото, за да получите хубава обикновена топка от опаковката с тесто. Тази топка трябва да има отгоре, добре закръглена и долна страна, наречена "href ="/lexique.php? Id = 34 "target =" _ blank "> ключ с гънките на едно и също място.

За да направите това, сгънете краищата на тестото над центъра, като използвате дъното (китката) на ръката си, това се нарича "фрейзър".

Стъпка 5

Етап 6 - 3 часа

След това поставете тази топка в купа, като поставите ключ "href ="/lexique.php? Id = 34 "target =" _ blank "> отдолу и покрийте с пластмасов лист.

Нека набъбне на топло място за около 3 часа на топло място без течение, това е "насочването".

Стъпка 7 - 5 мин.

В края на това време излейте тестото обратно върху работната повърхност и продължете с "дегазирането", тоест евакуирайте CO2, който се образува по време на насочването и който формира алвеоларна структура в тестото (бъдещата алвеолна трохичка).

За това най-доброто и да натиснете върху него внимателно, да смачкате газовите мехурчета (със сигурност ще чуете "pschhh", газът изтича).

Стъпка 8 - 5 мин.

След това го нарежете на парчета с размер или тегло по ваш избор и преминете към „оформяне“.

На снимките се оформят 2 питки от около 800 г, но с тази доза тесто можете да направите и един голям хляб или баница.

Стъпка 9 - 5 мин.

С всяко тесто реформирайте топка отгоре и отдолу, винаги внимателно, за да запазите структурата на пчелната пита на хляба, като сгънете тестото надолу.

В крайна сметка отново трябва да се сдобиете с красиви, кръгли топки.

Ако искате да направите питка, оформянето ви вече е завършено.

Стъпка 10 - 3 мин.

Ако искате да получите хляб, гадове, а не хлябове, трябва да дадете на топката си удължена форма.

За да направите това, върнете се там и се превъртете там върху себе си, едновременно с това, когато го навиете на работния плот.

Забележка: Малко е трудно да се опише жестът, можете изгодно да гледате малкия видеоклип отсреща, който го детайлизира.

Стъпка 11

След това плъзнете (с много любов и сладост) панелите в щедро набрашнени банетони.

Внимание, по-гладката страна, която ще бъде горната част на хляба, сега трябва да е отдолу и следователно "href ="/lexique.php? Id = 39 "target =" _ blank "> ключът по-горе, защото панелът ще бъде върнат по време на зареждане.

Етап 12 - 2 часа

Стъпка 13

Загрейте фурната си до 240 ° C (460 ° F).

Когато тестото е готово (добре надуто), е време да се пече.

Набрашнете лопатата и горната част на панела, след това я обърнете върху лопатата.

Можете също така да поставите лопатата на върха на банетона, да обърнете цялата работа с бърз и гъвкав жест (не рязко), след което да премахнете банетона.

Ако печете в кухненска фурна, поставете парчетата тесто върху "href ="/materiel.php? Id = 48 "target =" _ blank "> лист за печене.

Стъпка 14

Стъпка 15 - 40 мин.

След това печете около 40 минути.

Забележка: Както при всяко печене на хляб, трябва да се уверите, че първите 15 минути печене се провеждат във вашата фурна с много влажна атмосфера, известната мъгла. "href ="/blog.php? id = 45 "target =" _ blank "> Вижте тук как да направите това, това е тайната на златните и хрупкави хлябове.

Стъпка 16

Обезмасляването, тоест моментът, когато хлябовете се изваждат от фурната, винаги е магически момент (добре, когато партидата е успешна, иначе е трагедия.).

Златните хлябове, излизащи от фурната, докато се охлаждат, се напукват вкусно.

Стъпка 17

Стъпка 18

Стъпка 19

За да ви вдъхновите в тази рецепта, можете да видите малкия филм „От брашното до хляба“, това не е филмът на тази рецепта, но е вдъхновен от него.

Имайте предвид, че това е филм без саундтрак, освен във важни моменти.

Бележки

Ако искате повече информация за това как да печете хляб, можете да проверите "href ="/page.php? Id = 7 "target =" _ blank "> тази специална страница.

Ако искате да увеличите или намалите дозата тесто, можете да използвате този малък конвертор, просто трябва да въведете дозата брашно, вода или закваска, която имате на разположение, и тя автоматично ще изчисли теглото на останалите необходими съставки. Възможно е въпреки това, в зависимост от качеството на вашето брашно, тестото ви да е малко прекалено меко, твърде "течно", недостатъчно твърдо, в този случай намалете теглото на водата (но внимавайте, теглото на солта също).

Като общо правило, когато става въпрос за хляб със закваска, ще откриете, че е по-лесно да правите хляб, който е достатъчно кръгъл и голям. Следователно идеалът е хлябът с най-малко 1 килограм, вижте 2.

След като стигнете до точката на тази рецепта, не се колебайте да започнете със специални хлябове или в малко по-доразработена рецепта, "href ="/oven/recipe-pains-speciaux.php "target =" _ blank "> "href ="/four/recipe-nouveau-pain-levain.php "target =" _ blank "> нов хляб със закваска.

Мая в хляб със закваска ?

Много от вас се чудят за наличието на мая в хляба със закваска, ето някои пояснения по този въпрос:
Маята е тук за улеснение, за начинаещ не е никак лесно да успее, особено за първи път, с хляб със закваска. Ето защо тези няколко добавени грама улесняват успеха на хляба, тестото се вдига по-лесно, дори ако вашата закваска не е в горната част на формата си, а кората е малко по-лека.

В това няма нищо шокиращо, знайте, че дори някои закупени в магазина хлябове, рекламирани като „закваска“, също съдържат малко (повече) мая по почти същите причини и е напълно законно.

Във всеки случай няма нищо подозрително за дрождите, това не е химичен продукт, той е и жив организъм и не е нещо, което да се противопоставя на закваската, а по-скоро да се свързва с нея ако го пожелаете. Гордостта от провъзгласяването „не използвам мая“ е, според моето скромно мнение, малко надценена.

Като се има предвид това, добавяйки, че малкото количество мая има и недостатък, който е, че прави хляба малко по-тънък. Ако целта ви е хляб със закваска заради специалния му вкус, ще загубите малко (на вкус) с малкото мая.

В заключение препоръчвам следния подход: ако сте начинаещ, започнете с добавяне на малко мая и след това, когато хлябът ви е добър до степен, че сте усвоили темата, изтрийте го и сравнете резултатите преди и след, за да можете да направите своя избор.

Завършвам с малко цитат: „Ще ви направя хляб толкова добър, че вече няма да е съпровод за нещо друго, а храна за гастрономи“ (Райму за Марсел Паньол в „La femme du boulanger“).