ХРАНИТЕЛНА КОНФЕРЕНЦИЯ: Удоволствие на масата около модифицирани текстури

Вторият симпозиум по въпросите на храната и храненето в домовете за възрастни хора, организиран от групата ACPPA, се проведе в четвъртък, 08 февруари 2018 г., в Domaine Saint Joseph в Ste-Foy-les-Lyon (69), с общата нишка „удоволствие в таблица около модифицирани текстури ”, в присъствието на Мишел БРАС, шеф, тризвезден, избран за най-влиятелен в света от своите връстници през 2016 г.

За да представим тази конференция, ни се струва важно да изведем перспектива „различна“ от тази на професионалиста в областта на храните, перспектива, която може да наруши и постави под въпрос фундаменталното „колективно хранене в EHPAD“.

Поглед на социолог за храната в домовете за възрастни хора от Лора Герен, социолог

Въз основа на етнографски подход, дисертационният труд на Л. Герен поставя под въпрос поддържането на колективно хранене в домовете за стари хора. Препоръчано от политиките в областта на общественото здраве и от професионалната литература като залог за грижа и общителност, все пак общото хранене е ежедневно изпитание в заведенията, които налагат практически корекции, за да отговарят, доколкото е възможно, на очакванията и социалното, че кристализира. Тъй като загрижеността за храненето не се споделя по същия начин в институцията, тя е обект на ежедневно напрежение. От една страна, превенцията и борбата с недохранването правят храненето момент на грижа за професионалистите от първа линия, изискващи спазване на медицинските предписания чрез специални диети и мониторинг на консумацията.

От друга страна, храненето е основно услуга за жителите, която може да бъде критикувана и отхвърлена като такава. Това, което е немислимо в EHPAD, е да не се гарантира консумацията на храна на жителите, което ни кара да поставим под въпрос моралния въпрос и с други думи да се запитаме „в какви практически условия и по какъв начин всеки от нас може надявам се да напусна този свят ”.

Всъщност, „оставянето да се случи“ недохранване се появява сред непоносимите съвременници, формите на ограничения, състоящи се в осигуряването на храна, постепенно се легитимират, което ни позволява да възприемем нормативна конструкция на края на живота в институция, където поемането на риск е минимално. За да се запазят всички противоречиви изисквания, няколко институционални действия имат за цел да омагьосат преживяването в трапезарията, по-специално да осигурят наличието на социални различия на масата, за да направят видимо уважението към индивидуалността. Тогава ние пожелахме да отхвърлим, с обратна връзка от полевия опит и повече теоретични интервенции, трудностите и успехите в отговор на ограничение: промяната на „брашното с нормална текстура“ в ястие с модифицирана текстура. Идните години позволяват стандартизация на характеристиката на модифицирани текстури

IDDSI

Международна инициатива за стандартизиране на текстурите за пациенти с дисфазия. Реологичен подход за характеризиране на модифицирани текстури

Луси Борджон, Дисфагия BU Manager

IDDSI е инициатива, ръководена от група доброволци от различни професии, включително хранене и диетология, медицина, логопедия, трудова терапия, медицински сестри, безопасност на пациентите, инженерство, наука за храните и технологии от цял свят, които се обединиха за разработване на международни стандарти за терминология и дефиниции за режими на текстура с модифицирана текстура храни и удебелени течности за хора с дисфагия.

1-ва кръгла маса

Представяне на изследователската програма, водена от SODEXO: Mixons Less, Eat better.

Модератор: Дидие Пизон. С Мишел Брас, готвач, тризвезден готвач, Ян Тану и Ксавие Кормари, - либерални логопеди, обучители в институции, приемащи възрастни хора, и Мартин Кулис,регистриран диетолог, специалист по кетъринг за възрастни хора в Sodexo.

Защо да сервираме смесени ястия в EHPAD? Поглъщането затруднява и усложненията са известни на всички ... В отговор: все по-модифицирани текстури. Но дали този отговор е подходящ ?

Изправени пред необоснованото обобщаване на модифицирани текстури в домовете за възрастни хора, мултидисциплинарен колеж от експерти определи план за превенция на ABC (Autonomie-Bouche-Cuisine) с цел да запази удоволствието от храненето и качеството на живот на жителите на тези заведения. Състои се от предлагане на храни, които са по-подходящи за проблемите на възрастните хора в контекста на подходящи действия за грижа. През 2016 г. бяха проведени научни изследвания, за да се оцени въздействието на този план за превенция. Резултатите от удоволствието (+ 12,5% в степента на удовлетвореност на жителите и + 9% в удовлетвореността на болногледачите), автономността, употребата на хранителни добавки (2,5 пъти по-малко орална хранителна добавка, 2 пъти по-малко напитка в удебелена текстура) или храненето са много обнадеждаващи.

Мултидисциплинарна програма, при която всички ние имаме една и съща цел: „удоволствието на възрастните хора“. Това, което също се променя, е присъствието по време на хранене, придружаващите жестове, думите за насърчаване, човешките взаимодействия с всеки жител, за да стимулират сетивата и паметта си.

Тази програма осмисля всеки от нас:

• За възрастните хора, смисъл в живота им на масата

• За готвачи, което означава какво приготвят ежедневно и споделено удоволствие по време на хранене

• На болногледачите във важността на връзката на масата.

2-ра кръгла маса

Текстури, модифицирани между теория и практика.

С Вирджини Пуе (Nutrisens) и Агнес Жиборо (Paul Bocuse Institute) Жулиен Гарние (SENES-ec6) и НАЙ-СРЕДНИЯТ екип. Модератор: Жан-Марк Тумийо.

От размисъл до оперативно изпълнение в заведение

Тази обратна връзка се съсредоточи върху „най-важното“ за успешното внедряване на такъв проект: Обучение на персонала, за да ги накара да се придържат: Обучение по защо смесен. Но също така и обучение в вкусовите удоволствия на „смесените“: дегустация на смесеното от болногледачите, „смесени ястия“, намерени в менюто на ресторанта на персонала. Работете по организацията на кухненските екипи: подобряване на уменията на целия персонал за готвене ... Постепенно изпълнение: винаги комбинирайте удоволствие: дайте „желание“, но поддържайте хранителни нужди. Работете, като следвате стъпки за внедряване, за да накарате жителите, персонала и семействата да се придържат към привлекателността на различните рецепти за ядене на ръка при пациенти с болест на Алцхаймер или свързани заболявания.

Атрактивност на различни рецепти, ядени на ръка при пациенти с болест на Алцхаймер или свързани заболявания

Това проучване е проведено върху привлекателността на храненето с ръце при 114 възрастни хора с болестта на Алцхаймер. Основната цел на това проучване е да се провери дали модулирането на параметрите на формулирането на дадена храна влияе върху избора на храна и консумацията на пациенти с болестта на Алцхаймер. Три параметри на формулирането: присъствието на сос, формата и цвета на ръчната храна са избрани от проучване, проведено сред лекари и болногледачи в EHPAD. След това тези параметри на формулировката бяха оценени независимо в 8 старчески домове, използвайки двойни тестове, проведени в реална ситуация на хранене. Всеки пладне и за основното ястие субектите получавали по отделно чиния, съдържаща два вида хранене с ръце, вариращи според даден параметър (4 хранения, последвани от параметър и от EHPAD).

За параметъра на соса субектите получиха чиния с ядене на ръка с vs. без сос, за параметъра на формата на квадратите (нарязани) vs. корнизи (по-сложна форма) и за цветния параметър на двуцветния vs. едноцветен. За да бъдат подходящи за лица с нарушения на дъвченето и преглъщането, всички храни за ръце са формулирани от смесени храни. Резултатите разкриха, че основните ястия, формулирани със сос (срещу без) и двуцветни (срещу едноцветни) са значително по-избрани първо и се консумират. Формата обаче не е оказала влияние върху избора и консумацията на субектите. Това проучване накрая показва, че е възможно да се подчертаят факторите на привлекателност при възрастните хора, страдащи от когнитивни разстройства. Ето защо е важно тези фактори да се вземат предвид при разработването на предложения за храна за тези пациенти.

Приложни изследвания чрез програмата за научноизследователска и развойна дейност RENESSENS

Екологично постигнете балансирано и сензорно адаптирано хранене за възрастни. Целта на RENESSENS е да подобри хранителните характеристики на зависимите възрастни хора, като разработи решения за „персонализиране“ на грижите за последните. Ще става дума за разработване:

Диагностичен инструмент за определяне на хранителния профил на възрастен човек;
Стратегии за намеса, адаптирани към всеки профил. Тези стратегии ще включват препоръки (хранителни съвети, хранителен план и т.н.) и решения (предложения за храни, техники за готвене, услуги и др.);
План за обучение за прилагане на диагностичния инструмент и стратегии. Този подход ще бъде предложен под формата на ръководство, което съчетава тези три аспекта („Диагностициране за по-добро подхранване“), за да може да предложи на всеки възрастен хранителен режим, който отчита техните нужди, способности и предпочитания.

заключение и перспективи

Обратна връзка за анализ на остатъци от храна.

Албане Гуисти, държавно сертифициран диетолог и Катрин Алван Директор за благополучие и грижи на групата ACPPA.

• Трябва да знаете как да поддържате автономията на жителите възможно най-дълго и за това да обучавате персонала в различните действия, които насърчават тази автономия (оборудване, темпоризиране и др.)

• Необходимо е да се осигури добра хигиена на устната кухина на живущите, за да се насърчи тази автономия (грижа за устната кухина, профилактика и др.)

• И накрая, като следвате препоръките на мрежата IDDSI, адаптирайте кулинарното „ноу-хау“ на готвачите, за да осигурите техника, която позволява приготвянето на храна, която лесно се дъвче, която плъзга ..., т.е. отговаря на стандарта.6 от мрежата IDDS.