Кебап, висша кухня

Донър

Добро месо на скара, пресни зеленчуци, чисти сосове: турският сандвич може да бъде качествен

Алтернативно наричан пример за нездравословна храна или кулинарен троянски кон на ислямизацията на Европа, кебапът се превърна в институция на стомасите и градовете. В пет части, изследване на аспектите на не толкова просто хранене.

Предишният епизод

Може да е висша кухня. Внимателно мариновано и приготвено месо, пресни зеленчуци, добри пикантни бели сосове: кебап не е предназначен за ужасен вкус. Всеобхватът обаче продължава да доминира на пазара, това месо е агломерирано колкото меко, с мимолетна текстура под езика, със смес от неправилно подбрани зеленчуци, свити в топлите си пластмасови кошчета.

Някои не хранят клиентите си с този хляб. Освен всичко друго, в центъра на Лозана, Snack du Marché, щандът на Hüseyn Celik, е дискретен, далеч от главните артерии. И все пак той го прави през последните деветнадесет години - да кажем, авторът на тези редове е преданоотдаден. На няколко пъти 24 heures короняса своите кебапи за най-добрите в града - „шедьоври“, дори е записано в списък.

Амбиция за кебап

Хюсейн Челик идва в Швейцария през 1988 г. Счетоводител по образование, той не може да намери работа в този регистър и не иска да "остане без работа". Почти класически курс, той работи за утвърдени заведения за хранене, след това, с помощта на приятели, създава своята марка през 1998 г. Корав човек с енергичните думи на тийнейджъра, който иска да убеди събеседника си, той ни уверява: „Не разбирам Не исках да бъда като другите, исках всичко да е домашно. " Той успя.

За месото, наред с други, швейцарският пазар е доминиран от Royal Döner, националния гигант в сектора. Базирана в Winterthur, компанията тежи 60% от тортата и продължава да обогатява каталога си за обществено хранене: пържени картофи, бургери, дори филета от пангасиус.

Пригответе си собствени плюнки, с точното количество месо и марината

Що се отнася до неговия флагмански продукт, сандвич с телешко агнешко, осиновеният жител на Лозана отдавна сам произвежда своите шипове - сега той избира парчетата и има месар, който е направил стека. Една плюнка на ден, с размери около 15 до 20 килограма - Royal Döner избутва до 35 кг според нуждите. Теглото зависи от дните - максимален размер в събота - и сезоните, като през лятото дните са по-малко претъпкани. Пилешки плюнки се купуват от Star, друг играч в сектора.

Денят има своето вкусово развитие. По обяд собственото му месо е популярно. Вечерта ще е по-пилешко. Клиентелата се прави "на 70-80% от редовните", отбелязва той, включително няколко отдавна верни, като помощници на линейка и привидното им превозно средство, в събота.

Изисквания на пазара

През годините практиката се колебае между желанието да се запази собствената традиция и да се следват някои тенденции. Хусейн усъвършенства месото и маринатата, което е неговата тайна: мляко, олио и билки. Казва, че всяка година носи куфар с подправки от Турция. Що се отнася до месото, той бърка пропорционално, преди да се установи на смес от 70% телешко и 30% агнешко. Той категорично отказва морковите, но преди няколко години се поддаде на търсенето на зеле - "и аз правя маринатата сам". Когато се появи несъвместимата мода за коктейлен сос в кебап, той трябваше да му се подчини. Там също го приготвя. Колебания на вкуса и пазара.

Синът, роден в Швейцария: "Нашата кухня ..."

Сертач, синът, се включва в дискусията. Двадесет и седемгодишен, роден в Швейцария, нает в Центъра за социална интеграция на провинция Во. Той казва „нашия град“ за град Газиантеп, в кюрдската област близо до Сирия, и хвали признанието на Юнеско за „нашата кухня“, това на града. „Обичам фондю, rösti! Но оставам кулинарен турски. С моята приятелка това са всички негови рецепти. " Участва в аферата по бащина линия, представя се като „неопределен чирак“.

През годините, с въздишка, Хюсен говори за откриването на ресторант. Като хоризонт, оставяйки обикновената сергия. Sertaç има думите: "В по-голяма кухня той би могъл да се изрази по-добре." Разширявайки се в средиземноморския район, бащата развива мецета, две вариации хайвер от патладжан, хумус - вкусва вкусна вариация с джинджифил. Той обслужва два ресторанта, малкият бизнес расте. Със същото мото: „Всичко, което излиза оттук, се произвежда тук“, рецитира синът пред скромната фасада на ресторант Pré-du-Marché.

Новото състезание на "такос"

През 2012 г. списание PME формулира фигурата на 1300 ресторанта за кебап в Швейцария (за четене на сайта Width.com). Работната сила вероятно не се е променила. Секторът показва постоянна форма. За разлика от бургера, който се превърна в модерен дори на най-престижните маси, сандвичът от Анадола остава ограничен в периметъра си, с доброто и по-малко доброто.

Появява се обаче новост, която вече е много видима в Лозана: конкуренция в евтина храна, „такос“ - няма връзка с мексиканския специалитет, това е френско изобретение. За това, което сте вкусили, имаме работа със страховити панини със съмнителни меса, поднесени с индустриални белгийски сосове, които биха предизвикали повръщане на зомбита. Аргумент на тези сергии, които се разпространяват със страховита скорост: масивна калорична инжекция за счупена цена.

Лошият кебап с неговото възстановено месо несъмнено е проблем. Добрият турски сандвич или руло от дюрум с избрано месо на скара, с толкова прости компоненти, колкото и чисти, ще запази своите фенове. Висока гастрономия, казаха те.