Краве сирене

Всичко за сирената от краве мляко

Краве сирене: Определение, история, производство

Тъй като кравата е животното, което осигурява най-голямо количество мляко във Франция, не е изненадващо, че производителите на сирена и занаятчийските производители предлагат безкрайно количество сирена, произведени от краве мляко в своите сергии или на щандовете си. Camembert de Normandie, Coulommiers, Emmental, Gruyère или Morbier, тези различни сирена са направени от краве мляко.

Сирене, цял свят, цяла история !

Сиренето е млечен продукт, който не се нуждае от въвеждане. Храна, получена от краве, овче, козе или биволско мляко, има всякакви. Само във Франция има повече от 350 сирена.

Що се отнася до сиренето от краве мляко, вкусът и текстурата зависят от няколко критерия, като се започне от вида на кравата, нейната диета и техниката на развъждане. Без да се забравя термичната обработка, производственият процес и времето на зреене на сирената.

По този начин различаваме:

на измити кори от сирена като епозите и сърцето на Арас;
на цветни сирена характеризиращо се с ниво на влажност над 50%: бри дьо Мо, бри дьо Мелун, камамбер ...
на сирена от естествена кора като Saint-Félicien и Saint-Marcelin;
на варени пресовани сирена като Abondance, Beaufort или Comté;
на сурови пресовани сирена като Reblochon и Tome des Bauges;
на пресни сирена като fromage blanc и faisselles;
на Синьо сирене като Bleu d´Auvergne и Fourme d´Ambert.

Освен това, преди да купувате и ядете сирене, трябва да правите разлика между фермерско сирене (произведено от сурово мляко от животновъда във фермата), занаятчийско сирене (преработено в цех за узряване от занаятчия, който доставя мляко от фермери) и индустриално сирене.

Произходът на сиренето

Знаете ли, че човекът е изобретил сирене много преди хляб и вино? Да, на Запад сиренето е част от нашата диета още от епохата на неолита. По времето на Античността мъжът (вероятно жителите на Близкия изток или турските номади) е направил около двадесет пресни сирена (шумерски документи, датиращи от - 3000 г. пр.н.е.), а в Древна Гърция производството на сирене вече се доближава до сегашното техники. Освен това Европа много бързо се превръща в континент на сирене поради студения климат, който благоприятства запазването на този млечен продукт.

Връщайки се към историята на сиренето, можем да кажем, че производството на тази храна вече не е съдържало никакви тайни за хората по времето на римляните. Колумела (римски агроном от I век) описва в своя трактат по селскостопанска икономика процеса на производство на сирене с много подробности, от коагулация до узряване, включително осоляване и пресоване. Всъщност сиренето е част от диетата на римския легионер, който трябва да го консумира ежедневно, в размер на 30 грама на ден. А консумацията на този млечен продукт също се препоръчва за лечение на дизентерия.

Ако първите исторически сведения по-скоро споменават козе сирене, едно е сигурно: сиренето, произведено от краве мляко, е съществувало още през гало-римската епоха. Всъщност легендата казва, че римляните предават рецептата на Кантал на англичаните и че последните я адаптират, като по този начин раждат чедър.

Приготвянето на краве сирене

Подобно на други сирена, производството на сирене от краве мляко преминава през седем или осем етапа, а именно подсирване, източване, осоляване, формоване, пресоване, узряване и евентуално убождане и измиване.

Подсирване или коагулация

Тази операция се състои в отделяне на суроватката, наречена суроватка, от желатинова паста, която ще служи като основа за сиренето. За това, производителят на сирене обикновено използва телешка извара или сок от смокини.

Дренаж

Целта тук е да се намали съдържанието на влага в сиренето. За целта производителят на сирене продължава по два начина: или използва преса, или оставя изварата в кърпа и източването се извършва естествено благодарение на натиска, упражняван от теглото на сиренето.

Осоляване

Тази операция включва потапяне на сиренето в саламура, но може да се направи и на ръка за малки сирена. Осоляването се извършва на различни етапи от производството на сирене и е решаваща стъпка: солта не само подобрява вкуса на кравето сирене. Той също така служи като консервант и има ефект върху текстурата и външния вид на сиренето.

Шиене

Производителят на сирене практикува тази операция, за да направи чертежи. То пробива сиренето, за да инокулира гъбички, които ще причинят мухъл.

Формоване

Познахте, на тази стъпка ние определяме формата и теглото на сиренето, като го поставяме в малка или голяма форма.

Натискане

Някои краве сирена - особено големи сирена като Бофорт и Конте - трябва да се източват по-силно. След това производителят на сирене поставя сиренето под преса, за да отстрани излишната вода.

Рафинирането

Може да отнеме няколко седмици, месеци или дори няколко години, узряването е най-важната стъпка в производството на сирене. На този етап последният достига своята оптимална зрялост. Създава се кора, ароматите се развиват и сиренето придобива окончателната си текстура.

Измиване

След узряване някои краве сирена се оставят такива, каквито са, други се измиват редовно с подсолена вода, смес от билки и подправки и евентуално алкохол от същия регион. След това говорим за измити кори от сирене (например ливарот, мароле или мюнстер).

AOP и AOC с няколко думи

За да се възползва от защитеното наименование за произход, сиренето от краве мляко (като овче сирене и сирене от козе мляко) трябва да бъде изцяло произведено в географския район, обозначен с наименованието, т.е. всички етапи на производство и преработка трябва да се извършват на място, от мляко производство до узряване на сирене.

Не бъркайте PDO с AOC. Контролираното наименование за произход е официален етикет, който се прилага само за френска територия. Той идентифицира краве сирене и удостоверява неговата автентичност. С други думи, това гарантира качеството и характеристиките му, както и неговия тероар и признатото ноу-хау на производителя.

Фокус върху френски и европейски ЗНП за млечни продукти

Що се отнася до сирена, направени от краве мляко, можем да кажем, че сме много разглезени. С изброените около тридесет ЗНП за млечни продукти Франция е втората европейска държава (след Италия), която регистрира най-голям брой сирена със ЗНП. Можем да цитираме Abondance, Bleu de Gex Haut-Jura, Brie de Melun, Cantal, Fourme de Montbrison, Mont-d'Or, Neufchâtel или Salers.

Що се отнася до ЗНП за млечни продукти в други европейски страни, имайте предвид, че те не са пропуснати. Испания има 25 сирена със ЗНП (включително известния Queso Manchego), Гърция е известна със своята фета, Великобритания има Blue Stilton и West Country Farmhouse Cheddar за любителите на сиренето, а Белгия има сирене Hervé.