Изкуството да правиш палачинки, от бретонски майстор на креп

02 февруари 2017 г.

Как да си направим леки, златистокафяви палачинки, които не лепнат? От приготвянето на тестото за креп до готвенето на бретонски палачинки, майсторът на креп предлага своите професионални съвети.

Главен производител на палачинки, Бертран Денис започва кариерата си като готвач в ресторанти със звезди и на круизни кораби. През 1989 г. приятел на мелничар го отвежда в приключението на училището за обучение на Maîtres-Crêpiers. В продължение на четвърт век Бертран Денис преподава (бъдещи) професионалисти, както и отделни хора на всичко, което трябва да знаете, за да направите палачинки и палачинки.

Как да направите вашето тесто за палачинки със сигурност ?

Бертран Денис: Първият ми съвет при приготвянето на вашето тесто за палачинки е да отделите мокрите съставки (мляко, яйце, вода, бира) от сухите съставки (брашно, сол, захар). Започнете, като смесите течното брашно със солта и захарта. В друго ястие разбийте яйцата и млякото, след това според рецептата добавете бира, вода от портокалов цвят, ром. След това внимателно включете мокрите съставки в сухите (направете кухина в средата на брашното), като внимавате да бъркате, докато вървите, за предпочитане с бъркалка, дори електрическа (но най-бавният ритъм).

Трябва ли наистина да я оставите да си почине тестото за палачинки ?

Времето за почивка на тестото за палачинки е от съществено значение за успешните палачинки. Необходим е поне 1 час за тестото от креп от пшеница - за да позволи на глутена да абсорбира влагата - и поне 5 часа за тестото за палачинки от елда, за да активира ферментацията на елда.

Колко тесто за палачинки да излеете в тигана ?

За палачинка с диаметър 26/28 см пребройте около 6 до 7 cl тесто за палачинки. Хубавата палачинка трябва да е тънка и да не надвишава 3 мм.

Каква температура на готвене за палачинки ?

Вашият тиган за палачинки трябва да е много горещ: 220 ° C за палачинка от пшеница и 250 ° C за палачинка с елда. Достатъчно е да се каже, че не можете да готвите такива на уреди за парти с палачинки.
За да проверите дали тиганът ви за палачинки е горещ, просто капнете няколко капки вода в него. Ако цвърчи, всичко е наред, ако водата се изпари, е твърде горещо! Не забравяйте да намажете добре тигана си, за предпочитане с масло от гроздови семки, което може да издържа по-добре на високи температури.

Колко дълго можете да задържите тестото за палачинки ?

Тестото с креп от пшеница може да се съхранява максимум 48 часа. Не повече от 24 часа за тестото за палачинки от елда. Поради това е най-добре да приготвите всичките си палачинки наведнъж, да ги оставите да се охладят, след това да ги сложите и да ги покриете с целофанова хартия.

Съставките за приготвяне на 30 до 35 сладки крепчета, от Бертран Денис:
1 кг течно брашно - 6/8 яйца - 20 г фина сол - 1,8 литра пълномаслено мляко - 50/100 г пудра захар - 50 г разтопено масло

Идеи за рецепти за палачинки ?

Намерете много идеи в нашия файл, посветен на палачинки и сирена палачинки рецепти !