Малки патешки кифлички

Малки патешки кифлички

Великото изкуство, великолепна прелюдия към изключително ястие.

Скъпи и трудни за правене, за резервиране на Cordons Bleues, освен ако не получите брайовете.

В очилата, червен от югозапад, Gaillac

Съставки за 6 гурмета

За плънката

400 г полу сварен патешки гъши дроб

1 връзка магданоз с плоски листа

За бриоши

250 г брашно + 1 голяма супена лъжица

20 г хлебна мая

2 супени лъжици мляко

3 цели яйца + 1 жълтък

120 г омекотено масло + 30 г за мидите

1 щипка сол

Индикации за подготовка

Конфит подготовка - пълнеж

В гювеч изпотете нарязания лук за 10 минути в 2 супени лъжици патешка мазнина.

Използване на конфит

Преди да консумирате конфита, трябва да се вземат 2 основни предпазни мерки:
- Парчето трябва да се обезмасли с нежна топлина (за предпочитане пара), като се предотврати нагряването му в мазнината,
- след това го запечете много бързо на скара или в тиган, за да стане кожата хрупкава. След това може да изчака в хладилника или да се сервира веднага.

Всички регионални червени вина са подходящи за конфитюри, но ако имате мадиран на добра година и на повече от 5 години, сега е моментът да го извадите. !

Обезкостете патешките крака.

Добавете нарязаното на кубчета месо в гювеча.

Измийте и нарежете магданоза. Добавете го в гювеча с пипер. Покрийте и варете 10 минути.

Отцедете и оставете да се охлади.

Приготвяне на бриоши

Разтворете хлебната мая в 2 супени лъжици хладко мляко.

В купа сложете брашното, цели яйца, захар, сол и бакпулвер.

Разбъркайте добре, след което включете маслото.
Работете тестото в продължение на 5 до 10 минути, след това оформете топка и го поставете в купа за салата, покрита с кърпа. Оставете да втаса на топло място.

Работете отново за 5 минути, след което оставете да втаса отново.

Предварително сварете фурната Th 7 - 210 ° c.

Масло шест отделни форми за бриош.

Разделете тестото във формите.

Оставете тестото да втаса, намажете с жълтък и печете 10 минути.

Демонтирайте, когато са златистокафяви и оставете да се охладят.

Монтаж

Нарежете гъши дроб на кубчета, след което го смесете с приготвения конфи.

Нарежете бриошите наполовина.

Разровете малко, за да разпределите плънката.

Покрийте с шапки.

Син шнур, псевдоним, даден на рицар от Ордена на Светия Дух, под ръководството на Ancien Régime, сега той обозначава изключителен готвач.

• Орденът на Светия Дух беше най-прочутата от украсата на монархията. Създаден през 1578 г. от Хенри III по време на Религиозните войни, рицарите от този орден носели като значка малтийски кръст, окачен на голяма небесносиня лента от моаре.
Кулинарното приложение остава по-прозаично: някои господари, всички сановници на Светия Дух и носители на кордона на реда, бяха свикнали да се срещат в един вид гурме клуб, за да възпитат изкуството да пият добре и да се хранят добре. Техните обяди стават известни и за известно време се използва изразът: "да се направи ястие от сини кордони".
Тогава този израз се пренесе популярно от престижни гастрономи към приготвителите на самите ястия: готвачи изключителни.

• През 1895 г. Marthe Distel, журналист, публикува първото списание за готвене: La Cuisinière "Cordon Bleu". Успехът на вестника помага, тя бързо стартира демонстрации за готвене, иновативни за времето.

През 50-те години мадам Брасарт подбужда динамиката на училището, което му позволява да има забележителното си международно измерение. Оттогава групата "Cordon Bleu" се превърна в глобален бизнес. (18 000 студенти/година - 2009)

• Освен това кордонът е панирана телешка котлета, пълна с разтопено твърдо сирене (често Ементал или Грюер) и 1 филия шунка.