Нискотемпературно вакуумно готвене

Моята нискотемпературна кухня - Най-доброто от - Томе 1

Преди всяка поръчка в Amazon (дори и да не е за кухнята), преминете през връзката по-долу. Това няма да ви струва с цент повече, а комисионната, която ще получа, ще ми позволи да поддържам по-добре този сайт.

Разчитам на теб ! (помислете за всичките си поръчки в Amazon ...)

Нискотемпературно вакуумно готвене

Това е революционен метод за готвене на сус видео с ниска температура, използван от готвачи в ресторанти от няколко години.

Малко по малко то пристига в нашите домакински кухни и е изключителен плюс, без който би било жалко да го направим.
Техниката всъщност е съвсем проста: храната се поставя във вакуумна торба с помощта на машина за вакуумно опаковане и се приготвя в марината, чието готвене може да се регулира до най-близката степен. Тъй като това готвене се извършва при много по-ниски температури (обикновено около 55 до 65 ° за месо и риба, 85 ° за по-твърди зеленчуци - моркови, ябълки например -), изисква по-дълго, но контролирано време. Малко търпение в този свят на скоростта, но какъв резултат в крайна сметка!
Трябва да знаете, че готвенето на sous vide, готвенето на sous vide с ниска температура са квалификации, които обозначават абсолютно същия метод на готвене.
Предупреждение: Тук не говоря за готвене с ниска температура, което можете да направите просто във фурната си, като удължите времето за готвене и намалите температурите. Това наистина е по-добър метод за готвене, но такъв, който никога няма да се равнява на нискотемпературно готвене (вижте защо по-долу в статията: Перфектно готвене отвън до сърцевината на храната!)

Ще се опитам скромно да обясня предимствата за нас, страстни готвачи, без да разглеждам предимствата, които този метод на готвене носи на кухненските специалисти, а също и да отговарям на най-често задаваните въпроси.

В края на тази статия ще намерите списък с връзки за всички нискотемпературни вакуумни рецепти които можете да намерите в този блог.

Никога повече няма да изгаряте храната си!

За разлика от конвенционалното готвене, където рисковете от преваряване са нещо обичайно, този метод на готвене позволява лесен и изключително прецизен контрол, като температурата остава много стабилна за разлика от битова фурна или тиган, където разликите са важни.
Щом сърцето на храната достигне „правилната температура“ и остане там благодарение на управлението на водната баня до най-близката степен, няма риск от преваряване, дори ако го оставите за по-дълго във ваната.
Правилната температура е точно определена температурна точка, определена за всяка храна: когато това ниво на температура се достигне и поддържа, храната е в идеалната си температура за готвене и това й позволява да запази всичките си хранителни качества, текстурата и вкуса си.
Тази нова техника за готвене изисква пълен контрол на температурата на камерата за готвене и температурата на сърцевината на продуктите. Оттук и полезността да се оборудвате с машина, която е надеждна до най-близката степен (вижте по-долу под: Какви устройства да купите?). В блога ще намерите температура на готвене за всяка рецепта, която трябва абсолютно да спазвате; същото важи и за времето за готвене!

Перфектно готвене отвън до сърцевината на храната!

С този метод на готвене при ниска температура храната ще се готви равномерно и равномерно. Например, когато готвите месо в тиган или във фурна, външната част е много сготвена, а вътрешната е по-розова; ако продължите да готвите, външната част ще бъде изгорена, а вътрешната много готвена. Така че трябва да свалите месото от огъня добре, преди да е напълно приготвено.
При нискотемпературно готвене повърхността и сърцевината достигат равновесие: храната се приготвя равномерно. Всъщност водата е отличен проводник на топлина за разлика от въздуха. Вакуумната торба елиминира присъствието на въздух, лош проводник на топлина, а торбата, приготвена във вода, е отличен проводник: всичко е на мястото си за равномерно и перфектно готвене.
Идеален е за риби и миди. За месото, което следователно няма да се „карамелизира“ (феномен, наречен реакция на Maillard), ще бъде достатъчно да ги прекарате бързо в тиган след готвене при ниска температура, за да им се получи приятен апетитен цвят.
Ще получите месо с абсолютна нежност и въздушни текстури на риба и черупчести мекотели.

Изключителен подобрител на вкуса!

Херметично затворена във вакуумираната си торба, храната ще се готви в собствен сок, далеч от изпаряване, независимо дали е с аромати или течности: не е възможно изпаряване. Всичко е запазено в храната: следователно има абсолютно уважение към нейния вкус и концентрация на вкуса, която ще ви изненада.
Освен това загубата на тегло на храната винаги ще бъде минимална поради факта, че нищо не се изпарява: наблюдава се само загуба от 5% срещу 20 до 30% при традиционния метод на готвене (фурна, печка и др.).

Например, рибите ще запазят вкусовете, които губят, когато традиционно ги бракувате, като част от вкуса се разтваря във водата за готвене.

Защо по-дълго време за готвене?

Готвенето при ниска температура (от 54 °) е достатъчно за консумация на храна, но това води до риск от микробно разпространение в нея.
Удължаването на времето за готвене позволява частичното унищожаване на микроорганизмите и следователно преодолява този проблем. Ето защо времето за готвене е много по-дълго при готвене sous vide.

Какви устройства да купите?

Все още е доста трудно да се намери в традиционната търговия (магазини) конкретното оборудване за готвене под вакуум при ниска температура: вакуум машини, потапящи нагреватели, специфични торбички за този тип готвене, термометри и сонди.

За да се оборудвате, ще ви трябват 2 вида устройства. Устройствата, които специално споменавам, са устройства, които съм купил и тествал сам.

1/Вакуумни смукателни устройства
Професионалистите използват високоефективни вакуумни уплътнители, с които дори могат да вакуумират течности, без да бъдат „погълнати“ чрез засмукване: тези устройства са изключително скъпи.
За щастие можете да намерите много по-евтини устройства, наречени вакуумни вакуумни уплътнители. Използвам модел от марката Foodsaver, който работи чудесно. Можете да го намерите тук:

Цените на този тип машини (всички производители взети заедно) варират от 60 до 300 евро в зависимост от модела. Ще ги намерите във Франция или Белгия във всеки магазин за уреди.

Трябва обаче да използвате само торбите, препоръчани от производителя, тези устройства за вакуумно опаковане могат да се използват само с така наречените „релефни“ торби.

Вие също няма да можете да прахосмуквате течности. За да избегнете това неудобство, съветвам ви да замразите течностите, преди да ги добавите в торбата и да я запоите.

Можете също да използвате Принципа на Архимед! С този метод няма да е необходимо да купувате вакуумно устройство. Това е напълно приемлив алтернативен метод: ще изхвърлите възможно най-много въздух, но няма да бъде толкова ефективен, колкото истински вакуум. Също така е алтернативен метод за вакуумиране на течности: Използвам го например за приготвяне на сос видео крем (много гладко благодарение на този метод на готвене).

Ако предпочитате този метод без машина, трябва да използвате консервационни торбички, които могат да се затворят херметически (внимавайте да купувате тези, които се съединяват чрез натискане с пръсти от двете страни на торбата, а не тези, които са закопчани с цип. цип: те не са водоустойчиви.

Ето снимка, която ще ви позволи да правите разлика между двата вида саше:

синята чанта има нещо като малък цип: това е чантата, която не се използва!

Жълтъкът се затваря с просто натискане върху двата жлеба: това е правилната торбичка. Разгледайте добре вида на чантата, използвана във видеото по-долу „Прахосмукачка без машина“.

избор на правилната чанта

2/Камбана устройства за евакуация

Преди да ви разкажем повече за този качествен продукт, знайте, че като използвате кода „Gourmantissimes50”, ще получите 50 евро намаление при покупката на машината на официалния сайт на Multivac Home или като се обадите директно на 33 (0) 1 64 12 13 15!

Има и много по-качествен вакуумен уплътнител: У дома(от марката Multivac), вакуумна опаковъчна машина за физически лица, която съчетава предимствата на вакуумната опаковка с професионалното качество, което всички бихме искали да имаме у дома. Познавайки страстта ми към готвенето на sous vide, което изисква прахосмукачка на храна, тя предизвика интереса ми веднага щом срещнах погледа й!
Той съчетава лекота на използване, елегантност, отлично представяне и лесно може да намери своето място в частна кухня. Той е много по-лек от професионалните машини, но е по-скъп от вакуум машина, който ще намерите на пазара ... Качеството винаги има цена!

Начало на Multivac

Малко напомняне за предимствата на вакуумирането: трябва да знаете, че вакуумирането има почти само предимства. Позволява ви да запазите витамините, без да увреждате текстурата и вкуса на вашата храна. Освен това ви позволява да приготвите ястията си предварително и да ги запазите вакуумирани за около две седмици в хладилника си! Когато въздухът се извлича, кислородът също се елиминира: следователно поставянето под вакуум по този начин дава възможност за унищожаване на много голяма част от аеробни микроорганизми, което не е така при замразяването, което само ги приспива.

За разлика от машините, които ще намерите на пазара, тази машина не само ще ви позволи да поддържате храната си под вакуум, но и:

Сега разбирате защо това устройство привлече вниманието ми! Ето два малки обяснителни видеоклипа, които обобщават в снимки всички обяснения, изброени по-горе ...

Технически това са качествата му: вакуум помпа, която не се нуждае от поддръжка и лесна работа характеризират дома на MULTIVAC. В допълнение, той получи наградата IF Design Award 2017. Ето техническото му описание:

Размери на машината (Ш x Д x В): 310 x 480 x 225 mm
Размер на камбаната (Ш x Д x В): 200 x 230 x 100 mm
Максимален размер на чантата (ширина x дължина): 200 mm x 300 mm
Дължина на заваряване: 210 мм
Капацитет на засмукване на вакуумна помпа: 2,5 m 3/h
Тегло: около 12 кг
Захранване: 220 - 240 V, 50/60 Hz
1 х наклонена равнина с магнитен квадрат
1x смукателна тръба за външен вакуум
2 x вакуумни тапи
1 х комплект чанти и сашета
Много лесно можете да замените определени елементи като уплътнението, заваръчната шина, смукателната тръба за външен вакуум, мрежовия кабел ... А наличността на резервни части е 10 години

Накратко, благодарение на Дома, можете да вакуумирате като истински професионалист! Можете да го поръчате, като кликнете тук.

2/Нискотемпературни уреди за готвене:
Що се отнася до уплътнителите, има устройства за професионалисти, много скъпи.
Има по-евтини модели като La Sousvidesuprême. Това е марината, която позволява готвене при точна температура (с точност до половин градус) и най-вече, която поддържа тази температура много стабилна. Той включва както тавата за бейни-мари, така и потапящия нагревател, вграден в тази тава. Можете да регулирате температурата с точност до половин градус и да регулирате времето за готвене. Той обаче няма воден циркулатор като потапящ нагревател. Тук можете да намерите двата модела, които се различават само по капацитета си: