Пригответе и подредете гъбите

Достатъчна е шепа гъби, за да подправите омлет, картофена яхния, ризото или печена сос. Но внимавайте с готвенето !

Богати на растителни протеини, нискокалорични, гъбите са още по-интересни от кулинарна гледна точка, тъй като са много богати на вкус. Все още е необходимо знам как да готвя умело защото, ако се злоупотребява, те могат да изсъхнат или да се втвърдят, да вкусят воднисти или да станат каучукови.

Поради това е важно да не забравяме, че ливадните гъби - които обичат маслото и сметаната - ще бъдат оставени да къкри на слаб огън и покрити, докато лисички и диви гъби трябва първо да се "потят" при силен огън, за да накарат растителността им да напои.
Що се отнася до манатарки и към гъбички, те могат да бъдат на скара, като лактарии и кулемели, задушено в магданоз (в зехтин или гъша или патешка мазнина), пълнено, дори задушено или задушено внимателно във фурната.
И накрая, за някои рецепти може да се наложи гъбите да се бланшират за няколко секунди в кипяща кисела вода, след което да се освежат и да се отцедят добре.

Горски фрикасе

Всеки регион има свои гъби

Манатарки рима за дълго време със Sud-Ouest.
Vaïssac, в Тарн и Гарона, е известен със своето значително производство на негърски глави.

В Midi-Pyrénées Aveyron отдавна е най-големият доставчик на сушени гъби в региона и, в Ariège, репутацията на манатарки кестен вече не е за вършене. The цитрусови гъби (жълти) изобилстват в подножието на Пиренеите, в гората Осау-Ирати, на испанската граница. Но тези гъби процъфтяват и в земите на Бургундия, дори ако днес те са по-малко в изобилие, отколкото в миналото.

Малко прочистване

Преди готвене те трябва да продължат да бъдат боравени внимателно.
Приготвянето им започва с малка тоалетна.
По принцип, за да запазите финия им вкус, е по-добре да не ги миете. Просто ги подредете и проверете много внимателно дали нямат нежелани хостове. За да направите това, разцепете подножието на тръбите на смъртта, където често се настаняват малки охлюви, отрежете земната основа на краката, които трябва да бъдат отхвърлени, ако са кухи или криви, или дори да бъдат изрязани с молив на твърда основа (лисички, русули, манатарки), за да загубите възможно най-малко плът. След това почистете гъбите внимателно, със специална четка или четка.

Можете също така да ги избършете внимателно с влажна кърпа, ако са малко замърсени, но те не трябва да се белят, освен опашките на манатарките. Ако те са големи със зелени спори, премахнете ги. Някои гъби, след като бъдат нарязани, бързо се окисляват при контакт с въздуха, така че те трябва да бъдат овкусени с лимон, особено ако искате да ги ядете сурови, например в салата. И накрая, ако не се приготвят бързо: изсушете ги добре върху кърпа, поставете ги в херметична кутия, застлана с хартиени кърпи, но никога в найлонова торбичка и ги приберете в хладилника, където ще държат най-много до 48 часа.