Приготвяне на Foie Gras - списание

Френска традиция

Френски специалитет, гъши дроб се прави от черния дроб на патици или гъски (по-рядко), отглеждани специално за тази цел.

В традиционните ферми, каквито често се срещат в Страната на баските, патетата прекарват първите си 15 дни в сграда. В края на тези две седмици те излизат свободно, хранят се с наличните им растения в голямо заграждение и пият или директно от река, или от езера. По този начин патиците живеят от 12 до 16 седмици на открито, на полусвобода преди насилствено хранене.

Принудителното хранене използва естествената способност на гъските и патиците да съхраняват мазнини в черния си дроб преди големите им миграции. В развъждането този етап продължава 2 до 3 седмици. Изисква голямо количество ноу-хау, за да се избегне нараняване или стрес на животното (което също би довело до лош мастен черен дроб). За да се нахрани насила гъска или патица, през гърлото на животното внимателно се прокарва сонда. В гърлото му се въвежда доза варена и навлажнена царевица. Количеството и честотата на насилственото хранене се увеличават с течение на времето. Между всяка доза животното трябва да има време за смилане. Колкото по-прогресивно е насилственото хранене, толкова по-добре се адаптира животното.

За да може черният дроб да заслужи наименованието гъши дроб, той трябва да тежи поне 300 g. В зависимост от приготвянето му, той ще се превърне в „варен гъши дроб“, „полуконсервиран“ или „полу сварен“. Във всички случаи първата стъпка е тази за пророчество, която се състои в извличане на вените от черния дроб. Изисква търпение, умение и преди всичко много остър и остър нож. По време на просветляването (по-малко трудна стъпка, отколкото казваме), особено трябва да внимавате да не повредите твърде много лобовете. За да се получи „сготвен гъши дроб“, той трябва да се постави в буркан и да се постави във фурната при 100 ° С. Херметично затворен, той трябва да се съхранява поне 1 година на тъмно място преди консумация. „Полуконсервиран гъши дроб“ е пастьоризиран продукт (максимално съхранение за 1 година в хладилник). "Приготвеният наполовина гъши дроб" се готви при ниска температура. Срокът му на годност е само 4 месеца в хладилника. Но това е най-вкусният и гладък от трите.

Има много други начини за настаняване на гъши дроб: трюфели, медальони, печено ... и Франция, страна на гастрономията, няма недостиг на идеи за сдвояването й с други храни (вижте нашия дегустационен лист).

Суровият гъши дроб е абсолютната и чиста суровина. Именно суровият Foie Gras великите ресторантьори ще работят върху себе си, за да направят цял foie gras, сготвен, полу сварен, сготвен в сол ... Суровият foie gras, след като се обезсърчи, също може да бъде пържен на тиган. Деликатна операция, която трябва да се направи на умерен огън, с окото ви, приковано към тигана, за да се приготви котлетът от черния дроб до сърцевината, да се запекат двете страни (обърна го с помощта на голяма шпатула) и без да се стопи напълно ... наложително е да се разработи внимателно и да се спестят лобовете на гъшия дроб, за да може този препарат да се задържи.

Суровият гъши дроб може да се съхранява 7 дни при температура от 0 ° C до + 4 ° C.