Приложенията и принципите на HACCP метода HACCP обучение Париж

Чертеж за преглед на метода на HACCP:

В- Методът, приложенията и принципите на HACCP

5.1 - Обучение по хигиена на храните от Националния център за обучение по безопасност и околна среда (CNFSE)
Обучение по HACCP: определение и цели
Обучение по HACCP: заведения и засегнат персонал
5.2- HACCP метод: насоки и принципи -
HACCP система - 12-те стъпки от плана

5 - Глобалният HACCP метод, обучение на ключови играчи, прилагане и принципи

Задължение за прилагане на метода Haccp

Хранителните компании са обвързани със строги здравни стандарти и правила. Безопасността, свързана с консумацията на хранителни продукти, е формулирана през 1993 г. с европейска директива, носеща референцията 93/4/ЕИО от юни 1993 г., за да се предотврати риск от разпространение на опасност от преработени или непреработени хранителни продукти.

DDPP контроли

Службите за контрол на спазването и хигиената във всички страни се нуждаят от строги правила, които могат да бъдат идентифицирани и взети за оценка на качеството на храните и свързаните с тях рискове в търговията, специфични за международната търговия със селскостопански храни.

Методът haccp е посрещнал и отговорил на това търсене.

Но haccp процесът не е вграден в камък, той е проектиран да се адаптира и да се формира в естествената еволюция на технологиите, разпоредбите и нравите. Заповедите haccp действат върху цялата хранителна верига от производителя през преработвателите и посредниците до крайния потребител.

Липса на прилагане на Haccp

Въпреки относителната простота и лекота на настройване на хакп методи в рамките на компаниите, със съжаление много заведения, загрижени предимно от прилагането на такъв протокол, не го правят. Изглежда някои обвиняват забавянето на изискването за осигуряване на качество от тип ISO 9000. Публичните власти обаче не са използвали средствата или стимулите за създаване на такива системи, които да гарантират безопасността на храните, необходими в хранителните компании.
Всички, които участват в хранителната верига, независимо от тяхното обучение, техните прерогативи или роля, трябва да владеят, ако не знаят общите принципи, регулиращи хакп системата. Това би трябвало да засяга ръководителя, както ветеринарния лекар или хранителния инженер.

(Източник: Анализ на безопасността на храните и риска от храни - преглед на индустриалното инженерство.info/документ)

5.1 - Обучение по хигиена на храните от Националния център за обучение по безопасност и околна среда (CNFSE)

С постановлението за прилагане, публикувано на 24 юни 2011 г. и което прилага закона от 27 юли 2010 г., всички в рамка на европейска директива 93/43/CCE и това, което споменахме по-горе, всички търговски кетъринг компании трябва да включват сред служителите си, които са следвали ad hoc обучение по хигиена на храните, това обучение е придобито и се изисква от 1 октомври 2012 г.

Задължение на haccp обучение

Това обучение е необходимо, за да се спазят изискванията на CODEX Alimentarius, наложени от Световната здравна организация и от Организацията на обединените нации, но също така и да бъде в добро състояние със стандарта ISO2200, свързан с управлението на безопасността. От друга страна, проверките на нарушенията на безопасността на храните се извършват от Генерална дирекция „Конкуренция, потребление и контрол на измамите“.

Обучение по HACCP: определение и цели

Haccp и обучението по хигиена на храните, прикрепено към него, са страхотен работен инструмент в хранителната верига и набор от предупредителни индикатори, за да се предотвратят и предвидят опасностите, свързани с боравенето с храните и свързаните с тях последици. Физически, биологични или бактериологични опасности.

Тези принципи са изброени по-долу като:

- Разбиране, овладяване и управление:

Трябва да разберем, управляваме и контролираме рисковете, присъщи на продоволствената сигурност през всички етапи на хранителната верига, за да произвеждаме и сервираме безупречни ястия или храни от гледна точка на хигиената и здравето на храните.

- стриктното прилагане на всички закони, наредби и директиви:

Това стриктно прилагане на haccp указанията трябва да бъде проверено както в професионалната практика, така и в работната среда.

Сертификатът Haccp на международно ниво

Сертификатите за хигиена на храните са международно признати. Сертифицираният получава документ, удостоверяващ, че зачита и прилага всички хакп принцове, така че в неговата работна среда произведените и предлагани на пазара храни са непристъпни от гледна точка на хигиената и безопасността от производството до чинията на потребителя. За да направите това, трябва да знаете как да изчислявате и предвиждате потенциални рискове и опасности и да ги неутрализирате нагоре по течението.

Сертификатът за хигиена на храните във френските разпоредби

Сертифицирането на хигиената на храните ще позволи на предприятието, което е бенефициент, да се съобразява с действащите разпоредби, да защитава потребителите, да може да коментира и обосновава всички профилактични действия, въведени по цялата хранителна верига, да може да прави иновации в своята бизнеса и продуктите в пълна безопасност, за да се изправят напълно автономно с непредвидени или дисфункции, засягащи безопасността на храните.

Обучение по HACCP: кой е засегнат ?

Това е също така регламент на Европейската комисия, носещ референция 852/2004 и озаглавен „Добри хигиенни практики“ (BPH), който идентифицира персонала, засегнат от haccp обучението, както и фирмите, които трябва да го направят. Всъщност това се отнася до всяко лице, компания, която се занимава с хранителни продукти или в процеса на производство на суровини, в тяхната трансформация, доставка или съхранение. Заведенията, извършващи съответна кетъринг дейност, са традиционни ресторанти, самообслужване, самообслужване, снек барове, кафенета, столове . всяко заведение, отговарящо на определен тип код на NAF NAF 5610A, NAF 5610B или 10C. Предлагат се някои изключения, освобождавайки част от персонала от това обучение, като завършили след 2006 г., професионалисти, работещи повече от три години в заведение за обществено хранене, но също така и ресторанти, домашни готвачи или заведения за обществено хранене, включително заведения за хранене в супермаркети.

5.2- HACCP метод: как да приложим известния инициатор ?

Строгото прилагане на плана хакпп предполага като предпоставка спазването на кодекса за употреба на хранителни продукти.
Планът за санитарен контрол на НАССР се основава на 7 принципа (диаграма 1) и изпълнението му следва логическа последователност от 12 стъпки, която включва по-специално анализ на опасностите и определяне на критични точки за техния контрол. По отношение на хигиената на храните, методът HACCP се занимава с 3 класа значителни опасности: биологични опасности (микроби, листовки и др.), Химически опасности (всички молекули) и накрая физическите опасности, представени от екзогенни тела (пясък, стъкло).

Диаграма 1

План за овладяване на хигиената на храните и санитарните условия - седемте основни принципа

Седем принципа са в основата на плана за контрол на HACCP. Конкретното изпълнение на такъв план се основава на дванадесет етапа, един от най-важните от които е анализът на опасностите и формализирането на критичните точки за противодействие.

Принцип 1 на метода Haccp:

Идентифицирайте потенциалните опасности от производството, отглеждането или развъждането до крайния потребител, включително преработка, транспорт, съхранение, доставка

Принцип 2 от метода Haccp:

Кои са лимонените точки, които ще ни позволят да действаме по идентифицираните опасности

Принцип 3 от метода Haccp:

Създайте скала от непреодолими критични граници, които осигуряват контрол на критичните точки или CCP

Принцип 4 от метода Haccp:

Постоянно измервайте владеенето на критични контролни точки чрез тестове, като използвате външни наблюдатели или чрез настройване на автоматизирани инструменти

Принцип 5 от метода Haccp:

Когато точката на ЦК излезе извън контрол, незабавно предприемете коригиращи действия

Принцип 6 от метода Haccp:

Допълнителните тестове и варианти на контрол трябва да потвърдят доброто представяне на HACCP в процеса

Принцип 7 от метода Haccp:

Всички стъпки, проверки, валидиране или корекции трябва да бъдат документирани и надлежно архивирани.

Стриктното спазване на тези основни инициатори ви гарантира пълно спазване на разпоредбите и перфектна защита на потребителите.

Методът HACCP - дванадесетте стъпки от логическата последователност

(основен източник: документ на ФАО, Министерство на земеделието: fao.org)

Приложението на haccp принципите е записано на диаграма 2 и предполага перфектното изпълнение на задачите, които са описани там.

Стъпка 1. съставяне на екипа на HACCP

Мениджърът трябва да гарантира, че се обгражда с квалифициран персонал, преминал цялостно обучение по метода HACCP и че притежава необходимия опит за прилагането му.

Стъпка 2. Опишете разглеждания продукт по метода HACCP

Направете възможно най-изчерпателно описание на продукта, неговия химичен състав. Как може да е било химически или биологично обработено, опишете начина му на съхранение и разпространение.

Стъпка 3. Как ще се използва този продукт ?

Потребителят или крайният потребител определя използването на продукта. Трябва да идентифицираме слабите звена във веригата, когато, особено ако популациите са изложени на колективно хранене.

Стъпка 4. Разработване на оперативната схема

Диаграма трябва да обхваща целия производствен процес на продукта. За дадена стъпка екипът на haccp трябва да вземе предвид предишната и да предвиди следващата.

Стъпка 5. Производствената схема трябва да бъде потвърдена на място

Производствената диаграма трябва да съответства на действителните производствени стъпки in situ. В случай на аномалия, диаграмата трябва да бъде прегледана и коригирана.

Стъпка 6. Всяка стъпка от процеса трябва да доведе до списък на свързаните рискове. Всеки риск трябва да бъде противопоставен на подходяща контролна мярка.

В зависимост от рисковете, изброени поетапно, трябва да се осигури подходящ отговор, или за пълното изкореняване на риска, или за ограничаването му до стойностна скала или критичен праг, приемлив за безопасността на храните. Планът haccp трябва да се съсредоточи върху епифеномените по-долу: да оцени шансовете за възникване на инцидент и да измери последствията му върху здравето/безопасността на крайния потребител, да оцени разпространението, раждането на токсични или опасни микроорганизми, открити в хранителни продукти с физически или химически агенти, анализирайте точния произход на изброените опасности или рискове.

Стъпка 7. Всяка идентифицирана опасност трябва да бъде подкрепена с критична точка, позволяваща нейната неутрализация или контрол.

Развитието на ЦК (критична контролна точка) може да бъде значително улеснено чрез прилагане на това, което се нарича "дърво на решенията", основано на чиста логика. Дървото на решенията не трябва да се превръща в обвързваща догма, а да се прилага с гъвкавост и интелигентност според етапа на трансформация на продукта. Ако по време на етап опасност или риск не намери решение или контрол. Крайният продукт и стъпката на обработка трябва да бъдат модифицирани, за да станат съвместими с плана !

Стъпка 8. Определете критичните прагове за всяка критична контролна точка (принцип 3)

Всяка идентифицирана критична точка трябва да бъде придружена от прагове на допустимо отклонение за контрол на риска, свързан с тази критична точка. Понякога е необходимо да се определят много сами за всеки етап от производствения план. Сред показателите споменаваме температурата; хигрометрия, киселинност или ph, но също така и физически аспекти като цвят, консистенция, мирис.

Стъпка 9. Всяка точка от ЦК трябва да се наблюдава съгласно строг протокол (принцип 4)

Система за мониторинг трябва да анализира праговете на критичните точки в реално време и да издава предупреждение навреме, за да позволи корекция. Системата за наблюдение трябва да предава на квалифициран оператор с правомощия, способен да интерпретира данните, да докладва аномалии и да ги коригира.
До степента или прилагането на система за контрол в реално време. Контролите трябва да бъдат адаптирани по честота и уместност, за да се открие навреме всяко отклонение на толеранс на сол от лимонена точка, за да се осигури контрол на ЦК

Стъпка 10. Отговорете на отклоненията с коригиращи мерки (Принцип 5)

За всяка критична точка и всяка стъпка от производствения процес трябва да се предприемат много бързо коригиращи действия, за да се отстранят всякакви отклонения. Продуктите, които са променили крайната дестинация след аномалия, трябва да бъдат изпратени и новата им дестинация да бъде отбелязана по метода HACCP.

Стъпка 11. Процедурите за проверка трябва да се прилагат стриктно (принцип 6)

Батерия от тестове и различни проверки трябва да се намеси на всички етапи от плана за хакп, за да потвърди всяка точка. Случайното вземане на проби трябва да е част от набора от инструменти за версификация. Единствените лимонени точки трябва непрекъснато да се оценяват и валидират.

Стъпка 12. Документационна система, пратки, архивиране на анотации (принцип 7)

Прилагането на метода HACCP предполага, че всяка стъпка, всяка точка са документирани напълно и достоверно. Цялата документация трябва да бъде събрана в под-файл според съответните етапи. Например анализ на опасностите, критични прагове, коригиращи действия, версификации и вземане на проби .

Диаграма 3: примерно дърво за решения