Реверт за инвертна захар - За меки сладоледи и сорбета Рецепти за сладолед и

Инвертна захар: разтвор за меки сладоледи и сорбета

Често възниква въпрос: защо сладоледите и особено домашните сорбета са по-трудни от подготовката на масовия пазар и най-вече как да го поправим ?

The обърната захар, в допълнение към обичайните съвети, е относително ефективно решение. Това е лесен продукт, който можете да приготвите сами и не може да бъде по-естествен. Професионалистите могат да го намерят вече подготвен под марката Trimoline.

Свойствата на инвертната захар
Инвертният захарен сироп е вискозна, полупрозрачна течност, която има способността да абсорбира вода, без да я отделя. Освен това инвертният захарен сироп никога не прекристализира, за разлика от захарозата, която обикновено използваме. Накратко, това би позволило на нашите сладоледи и сорбета вече да нямат неприятни ледени кристали и да бъдат сравнително меки дори извън фризера.
От друга страна, инвертната захар е с около 20% по-сладка от захарозата. Това не променя нищо, но е важно да го знаете, за да не се окажете с твърде сладък сладолед.

По този начин инвертната захар често се използва от професионалисти за получаване на по-меки сладкиши, за намаляване на времето за готвене, за избягване на повторната кристализация на захарта, за зърно и за стабилизиране на сладоледите и сорбетата. В сладкиша позволява да се получи златиста и хрупкава коричка, когато се добавя в края на месенето. И накрая, предотвратява изсъхването на препаратите по време на размразяването.

Малко химия
Без да навлизаме в подробности, инвертната захар се получава чрез хидролиза на захароза (нашата пудра захар). Това дава продукт, съставен от глюкоза и фруктоза в равни количества. Хидролизата може да се направи с помощта на ензим или киселина. Виждате ли как идвам ... започваме с пудра захар, след това с киселина (лимонов сок например?), Можем ли да получим тази известна инвертна захар? Е да ! Все пак нищо не може да бъде по-просто.

Ами ако направихме някои ?
Това е лесно !
За целта комбинирайте 1/2 литър (500 г) вода, 350 г захар и сока от 1 лимон в тенджера. Оставете да заври, като от време на време се разбърква, за да се разтвори захарта. Веднага щом започне да кипи, бройте 5 минути (точно така!) И изключете котлона. Може да е полезно да имате термометър, защото в идеалния случай трябва да изключите топлината веднага щом сместа достигне 114 ° C. Веднага спрете да готвите, като накиснете тигана в студена вода.

В същото време сварете 1/2 литра вода, самостоятелно.

Изсипете тази преварена вода в сиропа, за да получите общо 850 g.
Оставете да се охлади напълно до стайна температура.

Този сироп от инвертна захар може да се съхранява повече от 6 месеца в хладилника, в херметична кутия.

Как да използваме инвертна захар ?
Сиропът от инвертна захар може да се използва винаги, когато искате мек резултат: сладолед, сорбета, сладкиши, бриош ... Заменете пудрата захар със същото количество минус 20% от вашия инвертен захарен сироп. Например, ако трябва да сложите 100 g пудра захар, сложете 80 g инвертен захарен сироп (100 g - 20%).

За сладоледа: просто заменете захарта с инвертен захарен сироп (винаги минус 20%).
За сорбетата: направете същото, но също така премахнете добра част от водата, често изисквана от рецептата.

Твой ред е !

Голямо благодаря на „Парад“ на форума за сладолед, който ни запозна с тази захар и нейната техника на производство.