Сен Жак дьо Франс идват утре

1-ви Октомври, френският Сен Жак пристига на пазара. Познавам ги само и ги чакам с нетърпение.

Сигурно бях на петнадесет, когато си купих за първи път и се озовах малко глупав пред затворените черупки ... Готвене, винаги съм обичал: като дете започнах с грис, чуро, палачинки, после пиле. Сестра ми се занимаваше с диетология, аз с гастрономия. Очарованието на Saint-Jacques, очевидно е да го запомните, е, че те се поддават на всички препарати, студени, горещи, сурови или варени. Което не означава, че трябва да правите нищо с него. Преди да ви дам някои идеи, трябва да уточня, че повече ме интересуват ядките, отколкото коралите, но ще бъде много полезно за малка супа или сос ...

- Връщайки се от пазара, Отварям черупките си с малък нож, след това изстъргвам плоската част и минавам под стъпалото, за да взема гайката, оставяйки бард и корали. Изплакнете добре, за да отстраните пясъка, прекарайте ги в ледена вода, отцедете и ги поставете в хладилника плътно един до друг. За карпачо (студено предястие): извадете ги от хладилника, нарежете ги на филийки (пребройте три ядки на човек), за да ги поставите в дълбока чиния. Достатъчно е да ги намажете с марината от зехтин, стара шери, джинджифил, кориандър, сол и черен пипер. Готово.

- Топло и студено предястие, бързо и изискано. С малък нож деликатно кръстосайте ядките, извадени от хладилника, обърнете и обърнете в силно загрят тиган. Подредете ги върху пикантна салата, рукола например, подправена с добър зехтин, зехтин или пичолин. Върху миди ще поставите девствено манго и чесън, това е мляно кайма, където можете да добавите лук.

Като горещо ястие шиш от Saint-Jacques с манатарки ... На шишчето ще редувате цели орехи и внимателно сварен пролетен лук (покрит с вода в тенджера, с масло и малко захар). Бързо вземете шишчето в тигана и го балансирайте върху малки манатарки, които сте изпекли в тиган, добре оцветени, след това деглазирани с портокалов сок.

- И коралите ?

Коралите и бардът ги измийте внимателно, отцедете, запечете в зехтин, намокрете с вода, добавете течна сметана и оставете да се влеят на тих огън за около петнадесет минути. Смесете и в зависимост от текстурата сервирайте в малка супа или в сос. Можете да добавите и пюре от сезонен зеленчук. Опитайте, готвенето е игра.

"En Marge", 8 rue Mage, в Тулуза

„В кулоарите“, Франк и Изабел Renimel предлагат вечеря за € 50 или € 75 (десет курса). По обяд формула за десерт от две ястия за 30 евро. Екипът се състои също от Беноа, иконом на сомелиер, и Джими, сладкар.