Сърцето на говеждо, телешко, агнешко или овнешко и свинско

Сърцето е мускул - миокардът, който управлява циркулацията на кръвта и не спира да работи: следователно е доста твърд и лишен от мазнини, което по отношение на диетата не е за пренебрегване. По различен начин се оценява според произхода си. The Сърце от говеждо месо, обемни, относително твърди и със силен вкус, могат да бъдат вкусни, ако са добре смесени. Точно като свинското сърце, което се готви на бавен огън и се използва за производството на терени и пастети. Сърцето на юница, по-леко и нежно, е по-ценено. The телешко сърце е много лек и много нежен, докато агнешки или овнешки сърца, малко по-малко фини, обикновено се продават с черния дроб и далака на животното под името crack (вижте Знаете ли по-долу).

Покупка и консервация

Сърцето е избрано твърдо, влажно и с красиво яркочервено. Приготвен в същия ден на покупка, той ще държи 24 часа в хладилника в най-студената си част. Трябва да планирате 125 до 150 g на човек, или сърце от говеждо за много големи семейства, сърце от телешко или свинско за двама или трима души, или сърце от овнешко или агнешко за необвързани.

Приготвяне и готвене

Сърцето се приготвя най-често от шкембето; той се разделя по дължина, отваря се и след това се изчиства от кръвни съсиреци и големи артерии.

За да се отървете от твърдите влакна и кръвни съсиреци, които все още може да съдържа, просто го оставете да се отцеди за един час в съд със студена вода.

Сърцето замръзва, най-често на филийки, след като бъде почистено и изтрито. За да се улесни, филийките трябва да се разстлат, раздалечени един от друг, на поднос и да се оставят да се втвърдят, покрити със стреч фолио, 6 часа във фризера. Остава само да ги увиете индивидуално в прозрачен филм и да ги пъхнете във фризерна торба.

Те пазят от 4 до 5 месеца. Тяхното размразяване не е необходимо; готвенето може да стане директно в тиган или скара, но най-добре е да ги оставите да се размразят за няколко часа в хладилника.

Сърцето, нарязано на филийки и пържено в тиган, може да се сервира обикновено или гарнирано със сос. Нарежете на кубчета, оставете да се мариноват за 30 минути в олио и лимон, преди да ги нанизате на дървени кирки, това прави вкусни шишчета за скара и за ядене, полято с билка масло. Какъвто и да е начинът му на готвене, отвътре е вкусен розово и нежно, което му позволява да развие целия си финес: десет минути са достатъчни. Той обича екзотичните и фините аромати на Китай.

Цели, пълнени и печени или задушени със зеленчуци, това е удоволствие! Последният грунд е по-подходящ за говеждо и юнишко сърце, но също и за свинско месо; всъщност нежното и продължително готвене във влажна среда им осигурява мекота и вкус.