Тайните на Джули Андрие за приготвянето на домашен гъши дроб

Хрониката на Джули Андрие. - Няколко дни преди Коледа Джули ни дава съвети и съвети за приготвяне на най-добрите домашни гъши гра.

От Джули Андрие

Публикувано на 12/08/2017 в 07:15, актуализирано на 12/08/2017 в 13:19

Foie gras е един от онези продукти, толкова свещени за нашата гастрономия, че вече не смеем да се търкаме с него от страх да не обезчестим нашето величество. Разликата в цената между суров черен дроб и варен вариант (терин, полу сварен или консервиран) обаче трябва да е достатъчна, за да ни убеди да запретнем ръкави. За две години фермите на югозапад са елиминирали 40% от дланоногите си, като предпазна мярка за здравето. Без риск за потребителя, с изключение на безпрецедентно покачване на цените. Така че позволете ми да ви хвана за ръка, за да приготвите домашния си гъши дроб.

Изборът на черния дроб

Първо правило: купувайте френски. Ние сме световните шампиони на гъши дроб и, дори ако египтяните първи консумираха черния дроб на гъски, който естествено се изяде преди големите миграции, днес нашият горд Югозапад печели палмата на световното производство. На пазарите на мазнини, които са в разгара си в региона през зимата, можете да си купите черен дроб, продаван на открито, без особен страх, ако той е предложен от производителя. Ще трябва да бъде извлечено от животното преди деня или най-много предния ден. Незаменима свежест! Ако не, купете го вакуумно, като изберете най-ранния срок на годност и проверете за кръв, натъртвания или жълтеникави части. Съдете и по тегло: не по-малко от 450 грама и не повече от 600 грама. Отвъд това, звярът щеше да бъде пресипан. Ако обаче изберете гъската - краят на края, но по-скъп - знайте, че черният му дроб може да тежи до 700 грама.

Моята рецепта за гъши дроб

След като сте инвестирали в пресен черен дроб, извадете го от хладилника час преди това, за да стане по-ковък. Отделете двата дяла внимателно и издърпайте основната вена, като следвате пътя й с върха на ножа. Не се опитвайте да извлечете всички малки съдове с риск да направите мъх. Покрийте го с прясно смлян пипер (4 g/kg) и фина сол (12 g/kg) или дори няколко подправки, които преди това ще сте изпекли в тиган без мазнина, преди да ги смачкате. И накрая, предложи на черния дроб малко питие! От него зависи да избере: портвейн, коняк, арманяк или вашето любимо сладко вино. Покрийте съда с прозрачно фолио и оставете работата си да почива за една нощ.

Ключовата стъпка, готвенето

На следващия ден го извадете от студа един час преди да го приготвите. Загрейте фурната до 150 ° C, като плъзнете в голям съд, наполовина напълнен с вода. Поставете черния си дроб (плътно опакован) в теракотен терин, покрийте и поставете всичко във водата. Спуснете фурната до 100 ° C и варете от 50 минути до 1 час в зависимост от размера на черния дроб. Трик за тестване на готвенето: убодете го с игла, ако сокът, който изтича, е розов, удължете готвенето. Извадете терината от фурната и я оставете да се охлади за три часа, преди да я покриете с малко тегло, за да я уплътните леко. Поддържайте го на хладно три дни преди да го опитате, ще бъде още по-добре. Забравих, с хляб с бриош, който добавя мазнини и захар, предпочитам добър леко препечен хляб със закваска. Тогава от вас зависи да се насладите ... на победата си !