Бускас

Бележка в блога на Jean-Yves FORT

Вече 4 години и откриването на силна непоносимост към лактоза на една от дъщерите ми, цялото семейство яде варени продукти без лактоза. Това, което в началото изглеждаше трудно, току-що се превърна в навик: готвенето и яденето без лактоза е много лесно. Докато премахвате сиренето, всички останали съставки могат лесно да бъдат заменени. След това трябва да бъдете много внимателни с етикетите или да поискате състава веднага щом не е домашен.

Без лактоза: заменете млякото

Животинските млека се отделят, за да ги заменят с пълната гама от налични растителни млека. От много неутрално соево мляко до бадемово мляко, включително тигърни, ориз, овес ... списъкът продължава.

Полуобезмасленото краве мляко съдържа около 90% вода, т.е. 100 g материал на литър, включително:

15g мазнини
35g протеин,
45g въглехидрати (особено известната лактоза)

Соево мляко

Със соево мляко (или разреден соев крем) разликата в готвенето е незабележима за сладкиши, за приготвяне на палачинки (палачинки и др.) И дори за всички рецепти, в които обикновено се използва мляко (като бешамел например). Соевото мляко не променя вкуса на формулите и има предимството, че се намира лесно на разумни цени при много марки. Възможно е да го направите и у дома, като накиснете соя.

Според марките соевото мляко съдържа като краве мляко 90% вода, като същевременно е малко повече мазнина от млякото с 21 g мазнина на литър. Ако е прекалено мазно, е възможно да се разреди, за да се получат 15 g мазнина на литър.

Бадемово мляко

Неговият леко сладък вкус и специфичният му вкус го правят идеален кандидат за торти и палачинки, стига да контролирате температурата на тигана си, тъй като е склонен да изгаря по-лесно, ако е прекалено горещо или ако бавно завъртите палачинките.

Други растителни млека

Има много растителни млека, които също можете да използвате, стига да се погрижите те да не бъдат подсладени с добавена захар от производителя. За удобство използвам само двете по-горе, но можем да споменем по-специално:

Овесено мляко,
Оризово мляко,
Мляко от спелта,
Киноа мляко,
Кокосово мляко: това използвам, но не за заместване на краве мляко,
Кестеново мляко,
Лешниково мляко.

Без лактоза: заменете маслото

Има две възможни алтернативи в зависимост от това какво искате да направите с маслото. За разпространение сега има много маргарини без лактоза. За готвене растителните масла заместват маслото без никакви проблеми, когато е забранено.

Избистрено масло

Индийско гхи или избистрено масло е масло, съдържащо само мазнини. Маслото се загрява, за да се отдели мазнината от останалите компоненти на маслото (следователно лактозата). Много е лесно да се направи с обикновен пот и малко време. Мирише изключително добре и запазва дълго време.

Лично това не беше категорично по отношение на резултатите от храносмилането на дъщеря ми, която не може да понася дори много малки количества (същото е и за така наречените млека без лактоза, които не са 100% безопасни).

Масла без лактоза

Това са маргарини, приготвени от растителни масла като слънчоглед, палма, рапица, лен ... Това са емулгирани масла, пълни с добавки, да не говорим за оцветители, понякога аромати и какво ли още не. Маслото така или иначе не идва самостоятелно в твърда форма, то се нуждае от помощ (различна от студа). Внимавайте, не всички маргарини са без лактоза, освен това лактозата е част от състава на повечето търговски маргарини в една или друга форма.

За тези без лактоза те се намират в супермаркети (Light Fruit d'Or и без лактоза, соево масло Saint Hubert, Saint Hubert Tournolive ...) или био магазин (Rapunzel Prima-Olive, Prima и Soma или марката Vitaquell с Molivo и органичен витарин). Прочетете внимателно етикетите при всяка покупка, защото никога не сте в безопасност от промяна в състава, когато става въпрос за индустриални продукти.

Масла без лактоза се използват главно като намазка или за приготвяне на тестени изделия (например тесто, например), но могат да се разтопят и в други препарати. Освен малко по-различния вкус на маслото, инструкциите им са идентични.

Растителни масла

Всички растителни масла са естествено без лактоза и могат да заменят маслото за готвене. Те се избират според способността им да се отопляват (по-скоро слънчоглед, маслина и рапица) или според вкуса им (орех, лешник ...). От страна на дозата е достатъчно да се замени еквивалентното тегло на маслото. Ако рецептата изисква 100 грама масло, използвайте 100 грама масло.

За печене или готвене рапичното или слънчогледовото масло може лесно да замени маслото, независимо дали е в торта или в сос, например. Можете да използвате и зехтин, но вкусът му не е неутрален в сравнение с първите два. Не можах да намеря случай, в който маслото да не замести маслото. Можете да направите вкусни кифлички с рапично масло. Ако наистина ви липсва миризмата на масло, добавете аромат на масло (да, съществува и е невероятно).

Без лактоза: заменете прясна сметана

Соевият крем, оризовият крем или кокосовото мляко са основни неща, които трябва да имате в шкафовете си. Тъй като растителните млека заместват кравето мляко, зеленчуковите кремове заменят крем крем без проблеми за повечето препарати. Просто трябва да помислите за нагряването му на слаб огън в уок или тиган, защото соята има тенденция да се коагулира, когато е твърде нагрята, и да прави малки соеви топчета (така че контролирате огъня и всичко е наред).

Най-сложното е от страната на бита сметана и бита сметана. Трябва да използвате трикове, за да задържате емулсията, защото растителните кремове обикновено са твърде течни (и следователно недостатъчно мазни). Някои използват желиращи агенти и сифон, но ние навлизаме сложно. Можете да разбиете белтъците и да добавите супена лъжица соев крем за всеки използван белтък. Той е различен от оригинала, но може да бъде заблуден !

Без лактоза: заменете киселото мляко

Обяснението ще отиде бързо, има много марки соеви кисели млека (Sojasun, Saint Hubert и др.). Те могат лесно да заменят всяко кисело мляко от краве мляко във вашите рецепти, като например торти с кисело мляко. Ако се използва като свързващо вещество в сос, и тук, подобно на соевия крем, трябва да избягвате прегряване на киселото мляко, за да избегнете промяна на структурата му (нека го улесним за температурата).

Без лактоза: сирене

Няма алтернатива. Има много вегански сирена, но честно казано няма нищо общо със сиренето откъм вкус, така че е трудно да замените настъргано или разтопено сирене в рецепта или на плато. Това е основната трудност с диета без лактоза за всеки, който вече е опитал удоволствията от сирене, изходен алигот, тартилети и други чудодейни рецепти, невъзможно да се направи "еквивалентно". Много рецепти обаче са вкусни без сирене, например с бешамел без лактоза в ястие от лазаня. Ризото без пармезан ще бъде също толкова добро, ако се направи правилно.

Без лактоза: шоколад

Ако смятате, че тъмният шоколад не съдържа лактоза, не сте сигурни дали познавате производителите. Без да съм направил много задълбочено и научно строго проучване, мисля, че мога да кажа, че 98% от тъмните шоколади съдържат лактоза.

Тъмен шоколад

Трябва да гледате етикетите, за да видите дали в шоколада има лактоза, особено в супермаркета или дори продуктите с една и съща опаковка могат да имат различен състав на гърба (това ми се случи с пулен от тъмен шоколад, върху който нямаше лактоза посочено, след това няколко месеца след появата на лактозата).

Що се отнася до по-малко индустриалните производители на шоколад, трябва да попитате, защото те често работят на базата на шоколади, доставяни от големи групи (Barry, Valrhona ...), които понякога съдържат лактоза в някои така наречени кувертурни шоколади. Вкъщи някои сладкарски шоколади го съдържат, а други не, отново прочетете внимателно етикетите.

Що се отнася до продуктите, съдържащи тъмен шоколад като не-основна съставка ... внимавайте и тук, има малък шанс да избягате от шоколад, съдържащ лактоза.

Млечен шоколад без лактоза

Чудо на технологията, някои производители са успели да премахнат лактозата от млечните шоколади и да избегнат неудобството на лактозата за тези, които ги консумират. Трябва да приемете да платите малко повече за основни продукти, но тези марки имат достойнството да съществуват:

Дамхърт: тази марка предлага шоколадови вафли и намазка, което е напълно илюзорно, както и бисквитки.
Moo Free: тази английска марка има добра идея да предлага шоколад без лактоза в празничен вариант (адвентен календар, шоколадови яйца), за да не изключва децата от периоди на висок шоколад.

Без лактоза: студени разфасовки

Производството на колбаси (и дори малките занаятчии) използва лактоза в своите рецепти, както в сухи меса, така и в пастети, терени и рилети. За това, което е опаковано, просто прочетете етикетите.

При месаря и месаря ще е необходимо да попитате кога продуктите се продават от разфасовката. Някои все още работят, без да поставят лактоза навсякъде, но е по-добре да попитате. Също така е възможност да проверите дали вашият майстор изработва сам всички свои продукти или препродава продукти, произведени от други. От опит понякога има лактоза в черен пудинг, колбаси и сухи колбаси, терени. Бъдете внимателни, когато купувате вашите продукти.

Без лактоза: сладоледи и сорбета

Представете си, че сладоледът се прави с мляко, докато сорбето се прави с вода. Ако е домашно приготвено, без притеснения ... вода, плодове, захар или сироп ще направят сорбет без лактоза. Когато става въпрос за сорбета, закупени в супермаркети, поръчани в ресторанти, на плажа, трябва да прочетете етикетите отново или да попитате сервитьора, тъй като в много сорбета се добавя лактоза, поне половината от референциите за сорбе съдържа лактоза. Както при студените меса, това вероятно би трябвало да се използва за текстурата или за запазване на продукта.

Без лактоза: бисквитки, сандвич хляб, торти

Изненадващо, много индустриалните бисквитки и сладкиши не съдържат лактоза като Oreo и известната Savane. В противен случай в световен мащаб трябва да погледнете етикетите, както за всички изброени по-горе случаи. Искрено вярвам, че така или иначе най-доброто е да си приготвяте хляб, сладкиши и бисквитки, защото съставът на продуктите в супермаркетите е толкова дълъг, колкото рамото със съставки, които не трябва да се срещат в рецептите.

Тази статия ще бъде актуализирана, както виждам, не се колебайте да оставите коментар с марките, които използвате или вашите съвети за готвене и ядене без лактоза. Благодаря предварително !

Снимка: Devanath/Pixabay CC0 Public Domain