Микробиологична безопасност, срока на годност (DLC): как да се контролират рисковете за здравето ?

Според Santé Publique France около 10 000 души са засегнати от хранително отравяне. Хранително заболяване е заболяване, което се проявява бързо (24-72 часа) под формата на стомашно-чревни симптоми след поглъщане на живи патогенни бактерии с ендоцелуларни токсини. След това тези микроорганизми (напр. Салмонела, шигела и др.) Се развиват в храносмилателния тракт.

Хранителните инфекции са по-сериозни, тъй като са инвазивни патологии (напр. Listeria monocytogenes), които могат да причинят сепсис.

Само от 1200 до 1500 TIAC се уведомяват всяка година от 2012 г. насам 30% от тези токси-инфекции се появяват по време на хранене у дома

Микробиологична безопасност

Контролът на тези микробиологични рискове се осъществява от производството до преработката до чинията на потребителя.

Трябва да се разграничи:

поздравителност (нехигиенична): изменение на органолептичните качества на продукта (мирис, вкус, цвят и др.)
безопасност на храните (безопасност): влошаване на санитарното качество. Наличието на редица патогенни микроорганизми може да представлява риск за здравето на потребителя

Условията за растеж на микроорганизмите

Развитието на микроорганизми върху храната (и следователно срокът на годност на продукта) се влияе особено от температурата, активността на водата aw, използването на консерванти, pH, съдържанието на O2 и физическото увреждане на продукта.

Температурата на хладилника е между 0 и 4 ° C, което ограничава разпространението на бактерии. За някои бактерии обаче се казва, че са психотрофни и могат да се развият при ниски температури като Listeria monocytogenes (възможно развитие между -2 ° C и 45 °) или Clostridium. Ето някои примери за време за съхранение в хладилник (като ръководство, взето от FDA на САЩ):

Ще ви разкажа малко за Listeria monocytogenes, която има леталност 30%. Ето защо критериите за пълното отсъствие на тази бактерия са определени в някои високорискови храни. Основните храни в риск от L. Monocytogenes са месо, студени меса, млечни продукти, зеленчуци от четвърта гама, морски дарове.Той се среща главно в малък брой.

Срокът на годност (BBD) помага за предотвратяване на хранително отравяне. BBD е задължително ограничение, което се прилага за хранителни продукти, които са микробиологично много нетрайни и поради което има вероятност след кратък период да представляват непосредствена опасност за човешкото здраве. DLC “Най-добър до…„Поставя се под отговорността на професионалисти в края на тестовете за стареене (тест за предизвикателство), DLC се поставя върху продукти като студени меса, прясно месо или готови ястия в хладилник (регламент 1169/2011)

Не бива да се бърка с DDM минималната дата на трайност (преди това Най-добрата дата преди оптимална употреба) "да се консумира за предпочитане преди"(Трайност 3 месеца), ограничение, след което храната губи органолептични качества, без да представлява риск за човешкото здраве. DDM се появява повече на сухи бисквити или кафе например.

Тези две задължителни условия не се прилагат за пресни плодове и зеленчуци, включително картофи (които не се режат, преработват), 10 ° алкохоли, вина и ликьори, хлебни и сладкарски изделия, оцет, сол, захар, сладкарски изделия, дъвки

Как се изчислява DLC ?

Оценява се чрез изучаване на еволюцията в храната на популации от микроорганизми. Има няколко метода:

1) от метод на директно броене бактерии върху храната, докато храната има срок на годност или отпадъци. Може да отнеме известно време, ако DLC е няколко месеца! Съществуват техники за откриване с бактериална култура върху твърда среда (ектоен агар) или течност.

Например, акторът Ektoen се състои от два показателя за рН (бромотимолово синьо) и алдехид (фускинова киселина). Синьо-зелените бактериални колонии са по-скоро като салмонела, шигела, докато бактериите с цвят на сьомга са по-скоро като Escherichia, Levinea, Enterobacter ...

Класическият метод за разчитане на агарна култура се състои в смилане на храната и след това извличане на микроорганизмите от хранителната матрица. Тези микроорганизми се разреждат логаритмично, за да имат по-ниски и по-ниски концентрации на микроорганизми. След това те се инокулират в селективна или неселективна агарова среда. След това броенето се извършва с невъоръжено око, тъй като бактериалната колония се вижда с просто око.

Има алтернативи за изброяване от бактериална амплификация на ДНК (PCR) или използване на ДНК сонди.

2) Тест за предизвикателство оценява увеличаването на популацията на микроорганизъм в храна, изкуствено инокулирана с известна култура на този микроорганизъм и анализирана при разумно предвидимите условия на неговото използване

3) Моделиране в предиктивната микробиология. Тя се основава на предположението, че отговорите на популациите от микроорганизми към идентични условия на околната среда са възпроизводими

Плановете за контрол на властите и индустриалците

Във Франция официалните проби и анализи на продукти се извършват като част от плановете за наблюдение и плановете за контрол, изготвени всяка година от Главната дирекция за храните (Министерство на земеделието)

Микробиологичната безопасност също се осигурява в цялата хранителна верига при спазване на микробиологичните критерии и хигиенните критерии на процеса (регламент 2073/2005) и прилагането на добри хигиенни практики (контрол на студената верига) и принципите на НАССР (регламент 852/2004). Системата HACCP идентифицира опасностите, които трябва да се предотврати, идентифицира критичните контролни точки, на които е необходимо да се действа, за да се намали нивото на опасност и установява процедури за мониторинг и коригиращи действия.

Микробиологични критерии срещу хигиенни критерии на процеса

Критерий за безопасност на храните се използва за определяне на приемливостта на даден продукт или партида продукти. Несъответствието му води до изтегляне на продукти от пазара. Тя се основава на отсъствието, присъствието или броя на микроорганизмите

Честотата на инспекциите от производителите е безплатна, с изключение на месо и покълнали семена (регламент 2073/2005 в приложение I).

Имаме два вида план за контрол:

в 2 класа (съвместими/несъответстващи): идентифициране на липсата на патогенни бактерии в 25 g храна (напр.: салмонела spp. в месо)
3 класа (съвместими/приемливи/несъответстващи): резултатът е задоволителен, когато стойностите са под прага m. Резултатът е приемлив, когато между стойностите m и M има максимум c проби.

n = брой проби за анализ

c = допустим брой проби, ако броят на бактериите е между границите m и M

c = 0, когато е необходимо отсъствие (план в 2 класа). В този случай m = M

Анализът на тенденциите в броя на бактериите е полезен за идентифициране на проблеми в производствените процеси.

Използва се критерий за хигиена на процеса, за да се провери дали производственият процес протича задоволително. Превишаването му не води до изтегляне на продукта, а прилагане на коригиращи действия: процесът ще бъде адаптиран/коригиран.

В заключение е важно да прочетете тези дати на годност, но трябва да използвате здравия разум, преди да изхвърлите храната си, и да сте наясно, че изтеклата минимална издръжливост е консумативна. Трябва да използвате критичното си мислене по същия начин за разопаковани/пресни храни без етикетиране (напр. Шунка от месаря или домашна торта или майонеза).

Разработват се срокове за динамично потребление „Динамичен срок на годност“: https://youtube.com/watch?v=XRAx7dgb1FM

Тази технология на индикатора сама коригира живота си според всякакви температурни злоупотреби във времето.

Ричард Лоули, Лори Къртис, Джуди Дейвис. Ръководство за безопасността на храните: издание 2 (април 2012 г.)

Laurent Delhalle и сътр. Модели на растеж в предиктивната микробиология за контрол на безопасността на храните (библиографско резюме). Биотехнол. Агрон. Soc. Относно. 2012 г. 16 (3), 369-381