Какво е говеждото Кобе ?

Месото му е мраморирано с мазнина. Името на породата говеда е екзотично и странно. Това е Кобе говеждо месо, но какво е това ?

Какво е говеждото Кобе ?

Кобе говеждо месо е световно известно месо. Това е японско месо, получено от говедата Wagyu от генетичната линия Tajima и от породата говеда от японско черно. Развъждането му в град Кобе (префектура Хиого през Япония), е строго контролиран, за да запази репутацията си. Месото му е много крехко. Топи се в устата ви с орехов вкус. По този начин това е едно от националните богатства на Япония, точно като хайвер за Русия! Известен като най-доброто месо в света, той се продава на изумителната цена от 420 евро за килограм. Звездите на месаря като Хюго Десноер се борят за работата на трупа си !

Неговата „мраморна“ текстура на мазнини, шимофури, позволява готвене без добавяне на мазнина. Но бъдете сигурни: това е "добри мазнини”(Мононенаситени мастни киселини и омега 3), които осигуряват правилното функциониране на сърдечно-съдовата система.

Кобе говеждо и говеждо месо Wagyu: каква разлика ?

Wagyu Beef ...

На японски език думите "wa" означават японски, а "gyu" означава говеждо месо. The wagyu е едър рогат добитък от японски произход, който включва 4 породи, всички чисти: японски пол, японски шорт, японски кафяв и японски черен (или kuroge washu). Именно от последното се произвежда говеждото месо Кобе.

Говеждо месо Wagyu (снимка: @Domaine de Laye)

В зависимост от цвета на козината им, кафява или черна, няколко генетични линии характеризират говеждото месо Wagyu. Например за черното говеждо месо Wagyu има 3 клона според страната на произход: Tottori или Kedaka, от Тотори, Tajiri или префектура Tajima, от префектура Hyōgo и Fujiyoshi или Shimame, от префектура Okayama.

И говеждо месо от Кобе !

По този начин, за да може волът wagyu да носи наименованието за произход „Кобе“, животното трябва да е от японската черна порода; но и от генетичната линия на Tajima; и разбира се трябва да се възпитава в префектура Хиого, чийто основен град е Кобе. Освен това във Франция, ако вкусите говеждо месо от Кобе на масата на голям ресторант, това е непременно месо, внесено от Япония; Не може да бъде иначе.

Генетичният клон Таджима е страната на произход на говеждото месо от Кобе. Той е от префектура Хиого, планински регион с лице към морето, а откритите му полета осигуряват трева, богата на минерали. По този начин месото е надарено с уникални качества. Ето защо породата е защитена от чисто произход, като по този начин осигурява перфектна проследимост.

За разлика от това говеждото Wagyu може да се отглежда в други части на света, включително в Австралия, тъй като изследователи и животновъди са работили върху генетиката, за да възстановят стадата до 93,5% от първоначалния генетичен състав. !

Докато говеждото месо на Кобе е най-добрият свещен граал на месото Wagyu, японското wagyu е известно и с висококачественото си качество. Японската асоциация за сортиране на месо (JMGA) е определила четири критерия за качество за класифициране на труповете Wagyu:

мраморният вид (шимофури) на месото;
блясък и цвят;
неговата текстура и консистенция;
блясъка, цвета и качеството на мазнината му.

Тези четири критерия се оценяват от 1 (лошо) до 5 (отлично). Обаче именно шимофури е оптималният критерий и дава възможност да се разграничат няколко парчета месо.

Кобе говеждо в историята

В будистка страна говеждото в исторически план е играело селскостопанска роля, а не храна и акцентът е бил върху капацитета му за издръжливост и развитието на мускулите. Използвано през епохата на Едо (1603-1868) като изверг в селското, горното и горското стопанство, месото му тогава е било запазено изключително за императора, неговите воини (шогуна) и великите господари (даймио).

През 1868 г. началото на ерата на Мейджи (1867-1912) бележи края на протекционизма, отварянето на Япония за чужди страни и премахването на забраната за консумация на червено месо. Ако консумацията му остане привилегия на елита, тя постепенно става достъпна за хората и по-специално с пристигането на европейски търговци и други пътешественици от Запад, които участват в интеграцията му в кулинарната традиция на архипелага.

Според легендата, англичанин, който се е влюбил във вкуса на месото, което е имал възможност да опита, купил няколко вола от фермерите на Кобе и започнал да продава пържоли! Други чужденци, любопитни да опитат това изключително месо, биха предпочели развитието му. Така се роди легендата ...

Въпреки това, едва през 2012 г. износът на говеждо месо Kobe извън страната е разрешен от японското правителство, в интерес на защитата на местната индустрия и нейното земеделско и кулинарно наследство. Износът започва от САЩ, след това от Франция през 2014 г.

Искате ли малко анекдот? Говори се, че родителите на американската баскетболна звезда Кобе Брайънт му даде първото име след посещение в Япония, където можеха да опитат това месо. Хубав почит !

Говеждо месо от Кобе: стриктно контролирано развъждане

Апелативът "говеждо месо от Кобе" е строго контролиран наименование. Следователно животновъдите трябва да спазват определени правила. След като разплодът бъде сертифициран, селекционерът се възползва от печат на хризантема (официалният символ на императора), с който може да подпечата месото си.

Прецизни спецификации

Няколко критерия са определени от спецификациите:

животновъдът трябва да е част от асоциацията Kobé и да отглежда своите животни в съответствие с
говеждото месо трябва да е от генетичната линия Tajima, от породата Wagyu Japanese Black (или kuroge washu, японец с черна рокля) и е отглеждано в района на Хиого.
женските никога не трябва да са носили теле и мъжете трябва да бъдат кастрирани
добитъкът се коли между 28 и 32 месеца, само от акредитиран месар. Това е повече от минималната възраст за клане на вол във Франция, около 24 месеца.
Храненето също се контролира: воловете се хранят с оризова слама и зърнени храни като царевица, хмел, соя и каша от царевично брашно; те трябва да пият чиста вода.
След навършване на една година животните вече не пасат, за да ограничат максимално стреса си, което прави месото им още по-тлъсто !

Масаж, класическа музика и бира: мит или реалност ?

Общоизвестно е, че някои животновъди биха използвали уникални методи, за да осигурят най-добрата среда за стадата си: хранене с бира, редовни масажи, класическа музика в плевнята ... Тези методи за разплод обаче са по-скоро митология. нито директно биха подобрили качеството на месото, неговия вкус или нежност. По този начин остатъците от варенето на бира понякога се използват за събуждане на апетита на говедата (най-често при разплодни бикове) и тази практика е била по-често срещана в миналото. Ако от време на време се използват масажи на саке, това е основно за поддържане на козината на кравите чиста и дезинфекцирана (на търг). В миналото, когато говедата са били в плевнята, понякога са били четкани с оризови стръкове, за да се подобри комфорта и да се намали стресът.

И накрая, що се отнася до слушането на Моцарт в плевнята, няма доказателства животните да реагират на добре дефиниран стил музика ...

Това, което трябва да се помни преди всичко и което е от съществено значение за животното, е качеството, отдавано на развъждането, и важността на живота без стрес !

Желана конформация

Следователно спазването на тези строги спецификации позволява на японските животновъди да получат обозначението или етикета „говеждо месо Кобе“ (което съответства на нашите европейски ЗНП). Той трябва да отговаря на специфични критерии както за кланичния труп (добив на труп), така и за качеството на месото (оценка на качеството на месото).

Добивът на мърша преценява добива на месо и конформацията на животното по скала от А1 до А5 (А1, съответстваща на постно животно с нисък добив и А5, съответстващо на животно с висок добив на месо на труп)

Оценката за качество на месото отчита 4 критерия: цвета на месото и този на мазнината, нейната текстура и блясък. След това се определя система за класификация на 5 нива (вариращи от най-бедните до най-изключителните), всяко от които е разделено на 12 градуса, които характеризират скалата BMS (Beef Marbleling Scale), 1 представляваща най-ниската плътност на мраморност и 12 най-високи (първите четири градуси се декаталогизират).

Оправдана цена ?

С такива традиции и с толкова добре обгрижвани волове е лесно да се разбере, че месото Кобе е толкова известно в Япония, колкото извън Архипелага, и цената му е толкова висока. Половината труп на говеждо месо от Кобе струва 3500 евро, докато пълният труп от качествена френска порода варира между 4000 и 5000 евро !

Истински бизнес, за който обаче трябва да се внимава, тъй като наименованието бързо се прекалява: говеждото месо Кобе понякога се нарича говеждо месо Wagyu, отглеждано в САЩ ... Ако произходът от една страна липсва, американските ферми са продукт на кръстосване многобройни, които значително изкривяват първоначалното генетично наследство на чисто японско говеждо месо.

Всъщност от 90-те години на миналия век интернационализацията на пазара за говеждо месо Wagyu чрез износ на ембриони за Австралия и САЩ направи възможно развитието на ферми Wagyu извън Архипелага.

„След това създадохме това, което е известно в света като„ wagyu “, продължава Рикардо Жирауди. Кръстоските са подбрани така, че месото да се дъвче по-лесно, по-малко мраморно, за да бъде по-близо до нашата пържола. “

Рикардо Жирауди, ексклузивен вносител на говеждо месо от Кобе за Европа

Въпреки че качеството на месото Wagyu от тези първоначално експериментални ферми никога няма да съответства на това на Япония, но може да се доближи (особено в Австралия), наименованието на говеждото месо Kobe строго принадлежи на архипелага.

По този начин френски ресторантьори или уебсайтове, които ви продават говеждо месо от Кобе с безупречно качество, работят с месари, които снабдяват доставките си в Япония и осигуряват рязане само във Франция, истински опит в тази област! Нека цитираме по-специално случая на Къща Lascours, месар, специализиран в зреенето, който е един от европейските вносители на говеждо месо Кобе - когато делът на износа за Европа отговаря само на 20% от японското стадо.

Освен това се возете на нашата селекция или други статии от блог.