Заблуди за добрите мазнини

Докато проучванията върху животни през 50-те години показват, че диетите с високо съдържание на наситени мастни киселини насърчават сърдечно-съдовите заболявания, оттогава те са рехабилитирани. Враговете са по-скоро "транс" мазнини, получени в резултат на готвене или промишлена обработка. Така че да живеят маслото, гъшата мазнина, кокосовото масло и палмовото масло ?

Нашите наситени мазнини се нуждаят

„Имаме стигматизирани наситени мастни киселини, защото те запушват артериите, припомня д-р Жан-Мишел Коен, но се нуждаем от тези наситени мастни киселини, които са от съществено значение за осигуряване на преминаването на хранителни вещества отвън във вътрешността на клетката. " Казано е. Тези наситени мастни киселини обаче не трябва да представляват повече от 35% от общия прием на мазнини или максимум 30 грама на ден, еквивалентно на две супени лъжици масло. Всъщност диетолозите съветват да се предпочитат наситени мазнини от животински произход (масло, свинска мас, бекон, птичи мазнини), по-добри на вкус, но особено „по-леки“ (тъй като съдържат вода) пред тези от растителен произход (палмови и кокосови масла), богата на палмитинова или лауринова киселина от най-атерогенните !

В миналото потребителите са плащали цената за здравето си на маргарин, уж по-здравословната растителна мазнина от маслото. В търсене на най-здравите, те не бива да се заблуждават сега от маркетинга на определени предприемачи, включително органични, които, възползвайки се от тези най-нови проучвания, превръщат "девственото кокосово масло" в истинска мода: то "съдържа предимно средноверижни мастни киселини които ускоряват метаболизма ни и осигуряват здравословна енергия “, обяснява Виджън. В Émile Noël отиваме по-нататък: „Известно е, че тези киселини са много смилаеми и не се фиксират в човешкото тяло. Накратко, кокосовото масло е мазнина, която няма да ви напълнее! Оттук и славата, предадена на холивудските звезди. Аргументът не е нов: от 70-те години на миналия век кокосовото масло, в хидрогенирана форма, се използва в състава на растителни мазнини за готвене като Vegetaline, известната мазнина за отслабване.

Добродетели, които разумът не знае (все още)

Но кокосовото масло би имало и други ползи за здравето: ще отслабне, ще защити сърцето и ще намали холестерола. Това мнение не се споделя от Азиатската асоциация по кардиология, която припомня, че Шри Ланка представлява, поради консумацията на масло, получено от резенчета кокос, изсушени на слънце (вж. Карето), един от най-високите нива на сърдечно-съдова смъртност в света, също като жителите на Керала, също големи потребители на този традиционен специалитет.

Последната иновация е защитен, дори лечебен ефект срещу болестта на Алцхаймер. Твърдение, срещу което протестира асоциацията на Франция за Алцхаймер: „Не минава нито една година, без хората да повярват, че сме открили чудодейния продукт срещу болестта на Алцхаймер, кокосовото масло в оловото. „В D.Plantes, която предлага нова добавка на основата на мастни киселини от кокосово масло, тази ефективност срещу болестта на Алцхаймер се аргументира, както следва:„ В регион на Индия, където се използват кокосът и неговото масло Важното е, че анализът на 124 пациенти установи, че Болестта на Алцхаймер представлява по-малко от 5% от деменциите. " Трябва ли да заключим, че 95% от деменциите нямат идентифициран произход и че кокосовото масло не им е попречило да се появят?

Идеите за маслата отразяват развитието на науката, което по отношение на това последно обещание очаква допълнително изясняване. В обобщение, наситените мастни киселини, включително кокосовото масло, сега са признати за основни, но в разумни дози.

Пазете се от транс !

И така, какви са истинските лоши мазнини днес? Главно така наречените "транс" мастни киселини, които се образуват от ненаситени мастни киселини и които от своя страна запушват артериите и се подозира, че са канцерогенни. Тези „транс” киселини могат да се получат чрез прилагане на топлинни обработки върху растителни масла, по-специално в края на рафинирането (оттук очевидният интерес да се консумират само необработени масла) или промишлени обработки за тяхното запазване (като хидрогенирането на палмово масло от хранителната индустрия). Те също могат да бъдат обучени съвсем просто у дома, когато готвите. За да избегнете това, принципно правило: никога не оставяйте маслото да пуши в тигана. Когато пушат, маслата превръщат ненаситените си мастни киселини в транс-киселини. Да не говорим, че те отделят вредни летливи съединения, които могат да замърсят околния въздух или храната.

Също така никога не трябва да загрявате едно и също олио за готвене няколко пъти подред. Въпреки това, всички диетолози са съгласни, че идеалното е да готвите колкото се може повече без мазнини, на пара или с много малко мазнини и особено на много слаб огън.

Гъши мазнини и масло, истински приятели

Следователно, съставено от 20% вода, маслото е най-малко калорично на мазнини. Съдържа само 60% наситени мастни киселини и е отличен източник на витамин А и D, но също така и на омега 3 и омега 6, с добро съотношение на двете, еквивалентно на рапичното масло. Може да се използва при готвене, тъй като лесно издържа на 150 ° C, като гъша мазнина. Маслото току-що е „рехабилитирано“ от проучване, което през 2013 г. показа, че когато се готви внимателно, не е вредно за здравето. По същия начин гъши или патешки мазнини съдържат само 25% наситени мастни киселини. Това би имало защитен ефект върху артериите: жителите на Герс, поради консумацията на патици и гъски (заедно със зелени или сушени зеленчуци, зърнени храни и плодове), имат по-малко атероматозни заболявания, отколкото в останалата част на Франция. „Френски парадокс“, който все още се запазва.