Животински протеини/растителни протеини: какъв баланс за здравословна и устойчива диета ?

Нашите услуги

• Физико-химични характеристики на продуктите
  • Определяне на сухо вещество
  • Определяне съдържанието на пепел
  • Характеризиране на размера и формата на частиците - размер на частиците и морфогранулометрия
  • Дозировка на липиди
  • Определяне на общия азот
  • Дозировка на общите протеини
  • FAN дозировка
  • Разделяне и идентифициране на протеини
  • Разделяне на съставните пептиди
  • Състав на аминокиселините
  • SDS-PAGE електрофореза
  • Флуидна електрофореза
  • Идентифициране на молекулите от интерес и техните химични структури
  • Термична денатурация на протеини
  • Определяне на масата на протеин или протеинова смес
  • Образност
  • Повърхностно и междуфазно напрежение
  • Намаляване на повърхностното напрежение
  • Критична мицеларна концентрация
• Хранителни, биологични и органолептични свойства на протеините
  • Смилаемост на протеините в динамика
  • Определяне на количеството вицин и убеин
  • Смилаемост на протеини чрез статичен in vitro метод
  • Съществен аминокиселинен състав на протеините
  • Дозировка на фитинова киселина
  • Сензорни анализи
  • Ензимна дейност
• Функционални свойства на протеините
• Функционализиране на протеините
• Пилотни услуги
• Технологичен часовник и еталон
• Изследване на партньорството

Новини

Контакт

Достъп до документи

обобщение

За да бъдат устойчиви, хранителните системи трябва да се основават на животинска и растителна продукция, която зачита околната среда, като осигурява достатъчна и справедлива наличност на храна за цялото население на света. Знаем, че общото нарастване на търсенето на хранителни протеини, свързано с увеличаването на световното население, не може да бъде задоволено само от животновъдството, което освен това страда от много влошен имидж по отношение на тяхното въздействие. на парниковите газове и замърсяването на подпочвените води. Развъждането въпреки това позволява възстановяването на некачествени протеини (съпътстващи продукти от хранително-вкусовата промишленост, фураж), чрез производство на хранителни протеини с много добро хранително качество за хората (мляко, месо).

Въз основа на конвенционалните критерии (баланс и бионаличност на незаменими аминокиселини), хранителното качество на растителните протеини всъщност се счита за по-ниско от това на животинските протеини. Чрез комбиниране на растителни протеини от различен произход обаче е възможно да се получи висококачествен прием на протеини. Във Франция и най-развитите страни животинският протеин представлява 65-70% от общия прием на протеини в храната. Тази връзка е обърната на глобално ниво, с превес на консумацията на растителни протеини, както поради културни причини (вегетарианство), така и поради ниски ресурси в животинските продукти.

Освен простото задоволяване на нуждите на организма ни от незаменими аминокиселини, балансът между животински и растителни протеини при здравословна диета по същество ще се състои в осигуряване на достатъчен прием на витамини, минерали и фибри. Също така, според диетолозите, като част от здравословната и разнообразна диета, растителните протеини трябва да представляват поне половината от общия прием на протеини. Вземайки предвид ограниченията на глобалната продоволствена сигурност, зачитането на околната среда и качеството на хранителния прием, се предполага, че за здравословна и устойчива диета растенията трябва да съставляват поне 50-60% от общия прием на протеини.

ВЪВЕДЕНИЕ

За да бъдат устойчиви, хранителните системи трябва да се основават на животинска и растителна продукция, която зачита околната среда, като осигурява достатъчна и справедлива наличност на храна за цялото население на света. Тези хранителни системи също трябва да са здрави, тоест осигуряват доставки на енергия, протеини и микроелементи, които не само отговарят на минималните нужди на нашето тяло, но и предотвратяват метаболитни нарушения, водещи до патологични състояния.

Преди да зададете въпроса за баланса между животински и растителни протеини, трябва да се помни, че през следващите години първото предизвикателство ще бъде да се хранят правилно цялото световно население. В момента 1/7 от световното население страда от хроничен глад, а 1 милиард души имат недостатъчен прием на протеини, което води до забавен растеж и лошо здраве (3). За съжаление тези числа вероятно ще се влошат, тъй като населението на света се увеличава през следващите десетилетия. Следователно е спешно да се намерят устойчиви решения за увеличаване на наличността на качествени диетични протеини (независимо от произхода им). Това изисква по-справедливо преразпределение на ресурсите на глобално ниво (консумацията на протеини е два пъти по-висока в Северна Америка, отколкото в Африка на юг от Сахара), намаляване на отпадъците (в момента 20 до 40% от световното селскостопанско производство).) И изследване на нови източници на хранителни протеини.

1. КАЧЕСТВЕН протеинов хранителен режим

2. ЖИВОТИНСКИ ПРОТЕИНИ

Повишаването на жизнения стандарт в развиващите се страни обикновено е придружено от хранителен преход с увеличаване на включването на животински продукти в диетите (в Азия това се е увеличило от 15 на 40% между 1997 и 2007 г.). По този начин потреблението на животински продукти продължава да нараства в световен мащаб и проспективните проучвания потвърждават тази тенденция. Наличните ресурси за производството на тези протеини обаче не са неограничени и ако все още е възможно незначително да се разширят обработваемите площи и да се подобрят земеделските добиви, въздействието върху околната среда ще бъде значително (замърсяване, обезлесяване и др.). Трябва обаче да се отбележи, че в географските райони, където културите имат ниски добиви, като полупланински райони, тревопасните животни (крави, овце и др.) Позволяват да се подобри фуражната биомаса, като по този начин се трансформират продукти, които не могат да се консумират от хората. в много качествени протеини (мляко, месо), с ограничено въздействие върху околната среда (екстензивно производство). В тези географски сектори развъждането позволява и поддържане на селско население и запазване на отворени ландшафти.

3. РАСТИТЕЛНИ ПРОТЕИНИ

Тъй като могат да се произвеждат в големи количества, при различни условия на отглеждане, растенията представляват потенциално интересен протеинов ресурс. Въз основа на конвенционалните критерии (баланс и бионаличност на незаменими аминокиселини), хранителното качество на растителните протеини обаче се счита за по-ниско от това на животинските протеини. Например зърнените култури се характеризират с ниско съдържание на лизин, а бобовите - с често недостатъчно съдържание на сярна аминокиселина. Чрез комбиниране на растителни протеини от различен произход (зърнени култури/бобови култури) е възможно да се получи качествена доставка на протеини.

Соята се използва по наследствен начин в азиатските страни, с много производни продукти, ферментирали или не (темпе, мисо, тофу). Развитието на текстурирани продукти от соев протеин в западните продукти е по-ново. По същество се основава на техники за готвене и предене чрез екструзия. По този начин можем да намерим на пазара продукти като "бургер" или "knacki" на базата на соев протеин. Предимството на соята е, че е доста добре балансирана в незаменими аминокиселини, но имиджът й се е влошил с разширяването на ГМ култури, в момента 2/3 от световното производство на соя е под формата на ГМО.

4. БАЛАНС НА ЖИВОТНИ/РАСТИТЕЛНИ ПРОТЕИНИ

Ако във Франция и в повечето развити страни животинските протеини представляват 65-70% от общия хранителен прием на протеини, това съотношение е обърнато на глобално ниво, с превес на консумацията на растителни протеини, както по културни причини (вегетарианство), така и поради причини с ниски ресурси в животински продукти. От хранителна гледна точка, освен простото покриване на нуждите на нашия организъм от незаменими аминокиселини, балансът между животинските протеини и растителните протеини при здравословна диета по същество ще се състои в гарантиране на достатъчно количество витамини, минерали и фибри. Също така балансът, препоръчан от диетолозите (PNNS), е около 50% растителен протеин в общия прием на протеини като част от диверсифицирана диета. Тази цел може да бъде постигната чрез значително намаляване на консумацията на животински продукти, което е постижимо, като се има предвид, че приемът на протеини надвишава нуждите ни и чрез значително увеличаване на този на растителните продукти, което ще бъде улеснено от увеличаването на предлагането на атрактивни протеинова храна, направена от растения.

5. НОВИ ИЗТОЧНИЦИ НА ПРОТЕИНИ

Развитието на мащабно производство на нови протеинови източници също може да бъде обмислено. Това е особено в случая с протеини, насекоми, водорасли, гъби и дрожди.

Водорасли - Макроводораслите попадат в три основни групи: кафяви, червени и зелени водорасли. В момента кафявите водорасли се консумират най-много, и то главно в Азия. Поради ниската им смилаемост и много високото съдържание на вода, което оскъпява извличането на протеини чрез промишлени процеси, е много вероятно използването на макроводорасли в човешката храна да остане незначително. Микроводораслите, чието съдържание на протеини може да достигне 70% от сухото вещество, представляват интересна алтернатива. В момента най-изследваните са спирулина и хлорела. Както при макроводораслите, съставът на незаменимите аминокиселини е доста добре балансиран.

Производствените разходи на тези микроводорасли обаче остават много високи и използването им остава засега запазено за продукти с висока добавена стойност (козметика, хранителни добавки).

Дрожди - Епизодът "петролна пържола" през 70-те години, основан на производството на дрожди от въглеводороден субстрат, макар и ефимерен, показа, че тези микроорганизми (богати на протеини, до 2/3 от сухото вещество) могат да бъдат произведени в достатъчно количество да се използва в храната. Въпреки това, производството на едноклетъчни протеини на организма остава анекдотично и до днес. Производствените разходи и приемливостта на потребителите изглеждат основните пречки пред използването на тези протеини.

Гъби - Те биха могли да бъдат по-сериозна алтернатива. Quorn, аналог на месо, произведен от мицел на нишковидна гъба (Fusarium venenatum), който се предлага на пазара от около 30 години, е пример за успех в тази област. Мицелът се произвежда индустриално във ферментатори с непрекъснат поток. Съдържанието на протеини в Quorn е от порядъка на 45% от сухото вещество, а балансът на незаменимите аминокиселини е задоволителен. Смилаемостта на продуктите Quorn не е документирана. Продажната цена е близка до тази на месото, в момента Quorn се консумира главно от вегетарианци в западните страни. Отглеждането на годни за консумация гъби, като стриди, чиито протеини представляват около ¼ от сухото вещество, също може да представлява интересна алтернатива. Тяхното ензимно оборудване, което им позволява да смилат лигнини, целулози и хемицелулоза, могат да се култивират върху селскостопански остатъци.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Като се вземат предвид ограниченията на глобалната продоволствена сигурност, зачитането на околната среда и качеството на хранителния прием, се предполага, че за здравословна и устойчива диета растенията трябва да съставляват поне 50-60% от общия прием на протеини. Високата граница е много трудна за установяване, но 100% зеленчук, макар и постижим чрез обогатяване на диетата с определени витамини и минерали, изглежда не отговаря на критериите за здравословна и устойчива диета. И накрая, не трябва да забравяме, че за голяма част от населението на света по същество достъпността на ресурсите в крайна сметка ще определи баланса между животински и растителни протеини в храната.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Френска агенция за безопасност на храните (AFSSA). Прием на протеини: консумация, качество, нужди и препоръки. 2007. http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Proteines.pdf.

[2] Организация на ООН за прехрана и земеделие (FAO). Оценка на качеството на диетичните протеини в човешкото хранене: доклад от експертна консултация на ФАО. 2013. ISSN 0254-4725. http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf.

[3] Организация на ООН за прехрана и земеделие (FAO). Състоянието на несигурност на храните в света 2013 г. Многобройните измерения на несигурността на храните. http://www.fao.org/publication/2013/sofi/en.

[4] Национална агенция за безопасност на храните, околната среда и здравето при работа (ANSES). Становище относно "оценката на насекомите в храните и инвентаризацията на научните знания относно рисковете за здравето, свързани с консумацията на насекоми. https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2014sa0153.pdf.

Отдел за човешко хранене, UMR1019 INRA-Университет в Оверн, 63 211

Тази статия беше предмет на презентация на Националните дни на ветеринарните технически групи (JNGTV), Нант, 18-20 май 2016 г.

• Списък с протеини на храни, богати на протеини (животински и растителни)
• Qu; правя; здравословното хранене тайните на доброто хранене
• За здравословна диета по време на бременност какво да запомните
• Какъв студентски бюджет да планира за храна; L; От съществено значение
• Каква диета за утре здравословна и екологична храна