АСОЦИАЦИИ ЗА ПРАКТИЧНИ РЪКОВОДСТВА

Всяко събитие за асоцииране обикновено е придружено от бар за освежаване, в който се предлагат готови храни за дегустация или продажба.

Условията за здраве и безопасност, които управляват тези операции, са оформени от различни европейски регламенти, формиращи "хигиенния пакет", по-специално Регламент (ЕО) № 852/2004.

"Хигиенният пакет"

Той налага подход за анализ на риска и контрол на критичните точки (HACCP), така че да се изключи рискът от замърсяване на третирани храни. Следователно е необходимо постоянно да се чудим за предприетите действия и ефектите, които те могат да имат върху продуктите или тяхната трансформация.

Трябва да се разгледат три въпроса:

лична хигиена,
използваните помещения и оборудване,
преработка и съхранение на продукти.

Хигиена и обучение на персонала

От съществено значение е минималното обучение на хората, които ще се намесят. Всеки от тях трябва да е наясно с принципите, застъпвани в HACCP подхода.
Може да е интересно да бъдете придружавани през цялото време на събитието от човек с умения в тази област.
Хората, които обработват, транспортират и сервират храна, трябва да спазват стриктна хигиена, да носят чисти дрехи (еднократна рокля или чиста престилка, еднократна капачка) и да осигуряват редовно и щателно измиване на ръце.

Това предполага, както на мястото на производство, така и на мястото на разпространение, наличието на съоръжения за измиване и изсушаване на ръцете при добри хигиенни условия.
Отвън ще е необходимо да се осигури достъп до течаща вода или да се осигури достатъчно питейна вода, съхранявана в консерви от хранителен тип, за да може да се извършва това редовно измиване на ръцете.
Сушенето може да се извърши с помощта на всяка система, която избягва риска от микробно замърсяване (кърпа за еднократна употреба, абсорбираща хартия, принуден въздух.).
Продуктите, които ще се използват за измиване на ръцете, трябва да позволяват ефективно почистване.

Хората с болест, която може да се предава чрез храна или страда от заразени рани, инфекции, кожни лезии или диария, не трябва да имат право да боравят с храна.

Забележка: за ефективна хигиена е важно да си миете ръцете много пъти, при условие че никога не ги избърсвате с кърпа или кърпа, които вече са били използвани за първо избърсване.

Носенето на ръкавици е излишно (дори вредно), тъй като те могат да се замърсят много бързо при контакт с различни храни и повърхности.

Подходящи помещения

Помещенията, използвани за подготовка, трябва да бъдат затворени, с миещи се работни повърхности. Предпочитайте общите кухни: училищни кухни, парти зали, заведения за обществено хранене.

Ако подготовката трябва да се извършва на открито, например в палатка, използваната палатка трябва да бъде затворена, запазена за кухненска употреба и да включва подходяща гладка и лесно миеща се работна повърхност (без дърво).

За всички препарати ще трябва да имате достатъчно питейна вода или директно от общественото снабдяване, или съхранявана в консервни кутии. Оборудването, като плотове, трябва да се почиства и дезинфекцира толкова често, колкото е необходимо.

Достъпът до помещенията трябва да бъде запазен изключително за тези, които отговарят за подготовката. Тук отново става въпрос за възможността да се демонстрира, че са взети всички предпазни мерки, за да се избегне замърсяване.

Приготвяне и обработка на продукти

Работата, съхранението и подготовката на продуктите изискват голяма бдителност. Възможно е да оставите незащитени продукти да лежат на пода или на масите.

Изключително внимание трябва да се обърне на температурите на съхранение, независимо дали става въпрос за съхраняване на храна преди обработка или за запазване след приготвяне или обработка. Ще трябва да осигурите достатъчно оборудване, за да можете да ги поддържате на правилната температура.
След като се подготви, трябва да се избягват и дълги периоди на изчакване, дори при точната температура. Това важи за микробния аспект, но също така и за вкусовите качества на продуктите, които предлагате. Горещите ястия (които трябва да останат при температура над 62 ° C, след като бъдат приготвени) очевидно трябва да се приготвят сутрин за обедна служба и следобед за вечерна служба.

Сандвичите се съхраняват при 3 ° C. Прекалено дълго чакане в прозореца увеличава риска от замърсяване. Във всички случаи храната, която не се използва в края на анимацията, не може да се използва повторно и трябва да се изхвърли.

Нашата перспектива на застрахователя

Хранителните инфекциозни заболявания са причина за 450 смъртни случая и 14 000 хоспитализации годишно. Ако посочените правила ви се струват ограничителни, те въпреки това ще позволят да се предотврати рискът от интоксикация за вашите членове и потребители.
Ако имате подозрение за отравяне, трябва да съобщите за това на ARS (регионалните здравни агенции), които ще започнат разследване и ще уведомят ветеринарните служби и Департаментската дирекция по конкуренция за консумация и репресия на измами (DDCCRF).

Необходимо е да се осигури проследимост на продуктите, като се запазят оригиналните етикети, за да може да се отговори на всяко искане за контрол от ветеринарните служби. По същия начин, в контекста на разследване за съмнение за хранително отравяне, представителните контролни проби от сервираните ястия трябва да могат да бъдат представени на властите за анализ в продължение на 5 дни след връчването им. Те трябва да са били съхранявани при температурни условия, които предотвратяват тяхното разграждане (3 ° C). Не забравяйте да застраховате асоциацията за рискове от колективно отравяне с храна. Неспазване на правилата за здраве и безопасност.