Вечеря с Дарвин От пещерите до кухните, какво ни казват нашите чинии

Джонатан Силвърстаун

Издания Quanto, 2019, 316с.; 19,90 евро

Джонатан Силвъртаун е професор по еволюционна екология в Университета в Единбург.

Целта на тази книга е широка историческа, научна и не лишена от хумор. Става въпрос за проследяване на еволюцията на храната в 14 глави, като почит към Дарвин, към еволюционните теоретици, също към археолозите и геномиката.

От първата глава авторът дава преглед на своя проект, като използва трите съставки на тестото за палачинки: яйце, пшеница, мляко. Въведение, което ви кара да продължите да четете по страниците или според вашите области на интерес, в менюто или накратко а-ла-карт. Това е изследване на еволюцията на храните и на взаимодействията с еволюцията на човешкия вид.

Животното, което готви

Тази глава е посветена на първите хоминиди и диетите, които науката успява да намери, еволюция от вегетарианска диета до всеядна диета. Авторът поставя под въпрос появата на готвене като метод за приготвяне на храна, датиращ от преди около 1,5 милиона години, което е довело до определяща еволюция на Homo erectus. Научно разследване, толкова строго, колкото и приятно докладвано.

Ракообразни - брегов риболов

От най-старите черупкови клъстери (-165 000 години) авторът показва ролята на ракообразните в голямата миграция на Homo sapiens.

Хляб - опитомяване

Зърнените култури отнемат много време, за да се подготвят за консумация от човека повече от другите храни. Авторът припомня многобройните археологически разкопки (Египет, Близкия изток), които предоставят информация за началото на земеделието и производството на хляб, който от древни времена е в основата на храната: цяла история на пшеничното нишесте е неговата генетична еволюция. Авторът показва ролята на руснака Вавилов в събирането и опознаването на зърнените сортове в света.

Супа - Вкус

Супата е храна, която се среща по целия свят, това е възможност да се обърне внимание на различните вкусове в японската кухня, особено на умами, свързани с употребата на водорасли, а след това и на основната сол. Тогава това е изследване на горчивината, киселинността и ролята на гените в нашето възприятие за вкусове.

Риба - Миризма

Авторът избира за тази шеста глава да се занимава с риба, като се започне с изследване на миризмите и света на миризмите, генетичните аспекти на човешките и животинските умения. Той обсъжда древно ястие: гарум.

Месо - месоядни животни

Несъмнено човекът винаги е консумирал месо, дори ако това потребление еволюира: сурово или варено, от лов или развъждане, както е показано в пещерни рисунки и археологически следи както от консумация на месо, така и от опитомяване на животни, по-специално птици (карта на опитомяването на петела и неговото разпространение, стр. 128) и на auroch.

Зеленчуци - разнообразие

Култивирането, селекцията от диви растения, зеленчуците, които ядем, са резултат от продължителна еволюция и адаптиране към различни среди, което обяснява много голямо разнообразие за един и същи зеленчук, дори ако този сорт намалява, например за доматите. Авторът също така обсъжда произхода на Андите и разпръскването на картофите, както и условията на продоволствената сигурност в империята на инките. Той настоява за изобретателността на мъжете да детоксикират определени растения: горчив картоф, маниока. Тази токсичност често е свързана със защитата срещу външни агресии (насекоми, болести).

Билки и подправки - люти

Джонатан Силвърстаун припомня търсенето на подправки при откриването на света през 15 и 16 век и тяхната здравна роля, подправките имат микробни свойства, известни от много дълго време точно като чесъна или лука. Анализират се адаптациите на растенията към температурите и последиците по отношение на биохимичния им състав: мащерка, мента, чушки.

Десерти - Греховно

Откриваме причините, които хората вкусват към двата основни компонента на десертите: захарта и мазнините. Различните форми на захар са представени със специално проучване за меда, тяхната роля при затлъстяването и дебатите относно генетичните фактори на това разстройство.

Сирена - млечни продукти

Бебешка храна, млякото често се понася зле от възрастните, които са изобретили сирене преди повече от 7000 години, за да го консумират. Възможност за представяне на полезните бактерии на кисело мляко или сирене.

Вино и бира - Опиянение

Ако големите маймуни могат да бъдат алкохолни, то чрез ферментацията на плодовете, които обичат. Главата разглежда този въпрос за дрождите, превръщането на плодовите сокове в алкохол, превръщането на захарите в етанол. Естествената ферментация е използвана от хората при производството на вино, авторът показва защо хората са генетично доста толерантни към алкохола. Vitis vinifera несъмнено е била опитомена в планините Загрос преди повече от 7000 години или в Кавказ, дълга история, в която практиката на присаждане, отдавна усвоена, е позволила да се преодолее кризата с филоксерата. Главата завършва с бързо предизвикване на бири.

Празнувайте - Общество

Тази глава е посветена на моментите за споделяне на храна от няколко примера. Авторът задава въпроси, след еволюционистите, какво позволява това споделяне на храна във или извън семейната група. Може би трябва да се постави във връзка с дългата история на хората, тъй като общността ловува на нашите далечни предци.

Храна на бъдещето

Тази перспективна глава заема елементи от историята на 20-ти век: нарастване на населението, Зелена революция и ГМО, решението според автора.

Увлекателно четиво, добре документирана работа в палеонтологията, историята и науката: ботаника, химия, геномика.